이 소스 그룹의 주성분 인 버터에는 식용을 자극하는 유기산, 추출물 및 기타 물질이 포함되어 있지 않습니다.

더 발음을 더하기 위해 구연산 (1 kg 당 1-2 g) 또는 레몬 주스가 달걀 기름 소스에 첨가됩니다.

크래커 소스 버터가 녹고, 가열되어 수분이 제거되고 여과됩니다. 준비된 기름에 분쇄 된 밀 크래커, 소금 및 레몬 주스 또는 시트르산이 주입됩니다. 삶은 양배추와 삶은 마른 가금류 (닭고기, 닭고기, 칠면조)를이 소스와 함께 붓습니다.

폴란드어 소스. 삶은 단단하고 잘게 썬 계란, 갈가리 파 슬 리 또는 딜, 소금, 구연산 또는 레몬 주스가 녹인 버터에 첨가됩니다.

다른 유형의 조리법의 경우, 버터 조각, 잘게 잘린 단단한 계란, 소금, 구연산 및 채소가 흰색 소스에 추가됩니다. 삶은 생선을 곁들여 먹습니다.

Hollandaise Sauce 이 소스의 제조 과정에서 버터가 유화되기 때문에 지방 함량이 높을지라도 지방 감각을 일으키지 않으며 섬세한 풍미가 있습니다. 에멀젼을 얻으려면, 소량의 물로 달걀 노른자를 분쇄 한 다음, 레시피에 넣은 오일의 1/3을 완전히 섞은 다음 지속적으로 저어 주면서 수조 (75 - 80 ℃)에서 두껍게 가열 할 때까지 가열을 멈추고 교반을 멈추지 말고, 나머지 오일을 주입하십시오. 소스는 소금, 레몬 주스 또는 구연산으로 채워지고 여과됩니다.

Hollandaise 소스는 70 ° C 이상의 온도로 가열해서는 안됩니다. 지방 함량을 줄이고 소스를보다 안정하게 만들기 위해 때로는 희석 된 국물과 끓인 밀가루가 추가됩니다.

콜드 플라워와 콜린 플라워 요리 (파이크 퍼치, 화이트 피쉬, 스푼 등)로 삶은 아스파라거스와 함께 제공됩니다.

겨자와 함께 네덜란드 소스입니다. 핀란드어 겨자가 튀긴 철갑 물고기와 함께 제공되는 네덜란드 메인 소스에 추가됩니다.

크림 소스 네덜란드. 채찍 크림과 부드럽게 저어 주면서 준비된 소스에 첨가하십시오.

오일 혼합물은 다양한 제품으로 연화 된 버터를 분쇄하여 제조됩니다. 요리 후에, 기름 혼합물은 입방체로 형성되고, 냉각되고, 조각으로 잘리고 튀겨 진 물고기, 고기를 두거나, 샌드위치, 등등을 만드는 것을 사용했다.

녹색 기름. 잘게 잘린 파슬리, 레몬 주스 또는 구연산을 첨가하여 조리합니다.

킬로 버터를 얻으려면 킬로의 고기를 버터로 닦고 문질러서 채찍질하십시오.

청어 오일에 치즈 버터 - 로스트 폴 치즈 (Roquefort cheese)에 담가 쓴 강냉어 청어 필레와 준비 겨자를 넣으십시오.

겨자 기름은 완성 된 겨자와 함께 버터를 휘젓는 것으로 준비됩니다.

차가운 소스를 요리. 품질 및 보관 요건. 시행 조건.

이 그룹에는 식물성 기름 (마요네즈), 드레싱, 식초 소스 (매리 네이드)에 들어있는 소스가 포함되어 있으며 차가운 소스와 차가운 음식, 간식, 때로는 뜨거운 음식을 제공합니다.

식물성 기름 소스

마요네즈는이 소스 군에 속합니다. 식물성 기름은 생물학적 활성 불포화 지방산 (올레산, 리놀레산 등)의 가장 중요한 공급원입니다.

마요네즈 제조에서 식물성 기름은 생물학적 가치를 유지하며 잘 흡수됩니다.

마요네즈는 고도로 분산 된 수 중유 에멀젼이며 분산 된상은 오일입니다. 마요네즈의 경우, 달걀 노른자는 소금, 설탕 및 겨자로 갈아 만듭니다. 그런 다음 점차적으로 소량을 식물성 기름을 첨가하여 격렬하게 혼합물을 문지릅니다. 오일이 완전히 유화되면 식초가 첨가됩니다. 동시에, 소스는 흰색과 액상이됩니다. 마요네즈 소스의 지방 함량은 77 %에 이릅니다.

다른 조리법에 따르면, 마요네즈는 냉각 된 흰색 기본 소스에 추가되며, 통행인은 지방이나 전분이없는 밀가루입니다.

마요네즈를 수동으로 준비 할 때, 지방 작은 ​​구체는 크기가 다양하고 충분히 작지 않으므로 유제가 불안정합니다. 호핑 기계의 제조에서 볼의 직경은 2 미크론을 초과하지 않으며 에멀젼은보다 안정합니다. 마른 달걀 노른자와 흰자위를 사용할 수 있습니다. 노른자는 같은 양의 찬물에 1 시간 동안 담가두면 단백질은 물의 1.5 배 분쇄됩니다. 건조한 단백질이 사용된다면 물과 식초가 유화 될 때 첨가되고 주입 될 때 기름과 번갈아 첨가됩니다.

최적 오일 온도는 16 - 18 ºС입니다. 보다 높은 온도에서, 휘핑 공정 중에 유액의 분리가 발생할 수 있고,보다 낮은 온도에서 유화가 어렵다.

마요네즈가 열린 용기에 저장 될 때, 그 표면은 건조되고, 유화제의 탈수 및 유제의 파괴가 발생한다. 빛의 작용으로 지방이 산화되고 표면 활성 산화 생성물이 유제를 분리시킵니다. 상승 된 온도 (20-30 ° C)에서 유제는 빠르게 붕괴됩니다. -5 ° C 이하의 온도에서는 노른자와 식초의 물이 얼고 해동되면 유제가 파괴됩니다.

엑스 폴리 에이 팅 마요네즈를 복원 할 수 있습니다. 이를 위해 노른자는 겨자를 뿌리고 토막에 마요네즈를 넣고 계속 분쇄하여 유화액을 얻습니다.

마요네즈 소스는 샐러드, vinaigrettes을 드레싱에 사용되며, 또한 생선, 고기 및 가금류로 만든 차가운 전채와 함께 제공됩니다. 주요 소스에서 파생 상품을 준비하십시오.

사워 크림과 함께 마요네즈. 마요네즈에 사 우 어 크림을 추가합니다.

젤리와 마요네즈. 마요네즈는 아직 마무리되지 않은 생선이나 고기 젤리에 첨가되고 혼합물이 채찍질됩니다. 이 소스는 다른 방법으로 준비되어 있습니다 : 육류 또는 생선 국물에 가열하면 흠뻑 젖은 젤라틴을 녹여 차게하고 식물성 기름을 첨가하여 유제가 얻어 질 때까지 끓습니다. 채찍질 과정에서 식초 또는 구연산을 첨가하십시오. 홍수 요리에 사용하십시오.

gherkins와 마요네즈 소스입니다. 가늘게 썰어 짜낸 옥수수 절임은 준비 마요네즈와 결합됩니다. 차가운 생선 요리와 생선 튀김.

채소와 마요네즈. 마요네즈에 으깬 시금치, 잘게 다진 파슬리, 딜, 썰린 타라곤을 넣습니다. 찬 고기와 생선 요리와 함께 제공됩니다.

양 고추 냉이와 마요네즈. 와 사비는 깨끗이하고, 문지르고, 비늘을 만들고 마요네즈에 넣습니다.

토마토와 양파와 마요네즈 소스입니다. 가늘게 양파를 자르고 식초를 넣고 끓으면 좋고 잘게 자른 타라곤을 넣고 끓여서 토마토 퓌레와 섞어서 다시 끓여 식힐 수 있습니다. 결과물 인 마요네즈를 섞어 파슬리를 첨가합니다. 소스는 뜨거운 튀김과 냉 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.

식물성 기름 보충 물

리필은 식물성 기름이 식초 용액에 유화되는 불안정한 유제입니다. 그 (것)들에있는 유화제는 겨자 및 지상 고추이다. 후추와 겨자의 입자는 지방질의 작은 구상에 흡착되어 보호막을 형성하며, 그 안에 함유 된 물질은 표면 장력을 감소시키고 유제가 박리하는 경향을 감소시킵니다.

겨자를 제외한 일부 주유소를 제조 할 때는 생 계란의 삶은 달걀을 사용하십시오. 이 리필은 더 저항력이 있습니다.

비 산화 접시에 연료를 보급하고 사용하기 전에 흔들어주십시오.

샐러드 드레싱. 3 % 식초에 설탕과 소금을 녹이고, 후춧가루와 식물성 기름을 넣고 잘 흔들어주세요.

겨자 드레싱. 겨자, 소금, 설탕, 후춧가루와 삶은 노른자위는 잘게 썰어서 연속적으로 구워 내고 식물성 기름을 점차적으로 넣은 다음 식초를 ​​섞는다.

식초 소스

이 소스는 매운맛을 가지고 있으며 차가운 스낵을 만들기 위해 사용됩니다. 야채 매리 네이드 (토마토와 그것없이)와 와사비 소스가이 소스 군에 속합니다.

토마토와 마리 네이드 야채입니다. 당근과 흰 뿌리는 스트립, 양파 링 또는 반 고리로 자르고 식물성 기름에 붙여 넣고 토마토 소스를 넣고 10 ~ 15 분간 갈아서 식초, 생선 국물, 소금, 설탕, 베이 리프, 정향, 계피를 넣고 삶아서 끓인 다. - 20 분. 뜨거운 매 리 날 튀긴 된 생선을 부 어.

토마토가없는 마리 네이드 야채. 더 섬세한 맛이납니다. 그것의 준비를 위해, 당근과 흰 뿌리는 스트립으로 잘게 잘리고, 양파는 고리 또는 반 고리로 잘립니다. 조리 된 야채는 완전히 조리 될 때까지 통행인이되며 식초, 딸기 완두콩, 정향, 계피가 추가되고 15-20 분 동안 조리됩니다. 요리가 끝나기 전에 소금과 설탕이 소개됩니다. 삶은 생선과 고기 찬 애피타이저의 경우 와사비 소스가 제공됩니다. 그것을 만들기 위해 강판에 다진 양 고추 냉이는 끓고 식혀서 설탕, 식초 및 때로는 사워 크림으로 채 웁니다.

소스 생산 중심

소스를 준비하는 데는 많은 노동력이 필요하므로 공장 상점에서 일괄 처리하거나 산업 소스를 사용하는 것이 좋습니다.

소스 파스타

중앙 붉은 색, 흰색, 토마토, 사워 크림, 사과와 야채와 함께 마리 네이드 집중 소스 (파스타)를 생산하고 있습니다.

반제품으로 완성 된 붉은 색, 흰색, 토마토의 소스는 당근, 양파, 파슬리 또는 셀러리를 볶고 130 ~ 140 ° C에서 팬에 지방을 개별적으로 통과시킨 다음 야채 (당근과 양파는 메인 붉은 색과 토마토 용, 파슬리와 양파는 혼합합니다 - 흰색) 및 제품의 미세 연삭을위한 기계에서 균질화.

토마토 페이스트를 농축 국물로 희석하고, 지방을 보일러에 첨가하여 통행합니다. 그런 다음 균질화 된 야채 (적색과 토마토 소스 용)와 섞어서 반응기에 넣고 95-100 ℃에서 5-7 분간 가열합니다.

밀가루를 기계로 옮겨 프라이팬을 통과시키고 시원하게하고 다시 훑어 봅니다. 다음 가루, 소금, 설탕 및 국물은 믹서에서 둔다. 이 때, 혼합물을 교반하고, 끓여 65-70 ℃로 냉각시켰다.

준결 사워 크림 소스의 경우, 사워 크림을 삶은 65-70 ℃로 식힌 밀가루 페이스트리와 국물에 희석하고 끓여서 식힌 끓인 물로 데 웁니다.

사과 소스의 경우 신선한 사과는 껍질을 벗기지 않고 씻은 다음 소량의 물로 전기 보일러에 넣고 닦는 기계에서 문질러 닦고 기계에서 균질화합니다. 생성 된 퓌레를 비등까지 가열하고 65 내지 70 ℃로 냉각시킨다. 설탕을 전분과 혼합하고 오븐에서 160-180 ° C의 온도에서 100-105 ° C의 온도로 15 분간 가열 한 후 65-70 ° C로 냉각시킨다.

으깬 감자, 설탕 혼합물 및 시트르산 용액은 휘핑 기계에서 혼합됩니다.

결과물 인 반제품 소스를 기능성 용기에 넣고 집중적으로 냉각 된 캐비닛에서 6 - 8 ° C로 식힌다. 흰색, 사워 크림 및 사과 소스의 유통 기한은 48 시간, 빨간색 - 72 시간, 야채와 함께 매리 네이드 - 120 시간입니다.

조리 기술

UDC 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 요리 기술 : 가르치는 원조 / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a : Phoenix, 2007. - 374, [1] : 아프다. - (중등 직업 교육).

매뉴얼은 케이터링 제품 생산의 이론적 토대 전체를 제시합니다.

다양한 제품의 화학적 조성 및 물리적 특성의 특성. 원재료의 1 차 가공 및 반제품의 준비를위한 주요 방법 및 기술을 고려합니다. 고온의 영향으로 제품에서 발생하는 변화뿐만 아니라 열처리 방법으로 특징 지어집니다.

매뉴얼의 주요 부분은 요리 요리의 기술, 디자인 및 프리젠 테이션의 규칙에 전념합니다.

케이터링 제품의 품질, 보관 및 판매 기간에 대한 요구 사항에 특히주의를 기울입니다.

마지막 장에서는 의료 및 이유식의 문제를 다루고 다양한 식단의 특성을 설명합니다.

기술, 무역 및 경제, 협동 대학 및 기술 학교의 학생을 위해 설계되었습니다. 재교육 및 고급 교육 시스템에서 공부하는 실무자에게도 흥미로울 수 있습니다.

© V.I.Bogusheva, 2007

© 디자인 : 출판사 "Phoenix", 2007

한 세대에서 여러 세대로 이어지는 비밀의 요리 (요리) 과학은 수세기에 걸쳐 형성되었습니다.

각 나라의 요리 예술은 고유 한 전통을 가지고 있으며 국가 정체성, 맛 및 성격을 반영합니다.

수세기 동안 인류는 요리 분야에서 방대한 경험을 축적 해 왔습니다. 사회의 발달과 함께 요리가 변화하고 개선되었지만 요리는 오랫동안 개별 장인의 예술이었습니다.

민속 요리의 주요 특징은 사람들의 전통과 풍습, 자연 조건, 경제적 구조와 종교적 신념의 영향을 받아 진화되었습니다.

또한 민속 요리는 다른 나라와의 문화 교류의 영향을 받아 발전해 왔으며 자연스럽고 자연스러운 과정입니다.

러시아 민속 요리의 풍부한 역사는 고대부터 시작되며, 러시아의 Domoskovskaya 시대에 축적되어 서면으로 반영된 최초의 단편적인 정보는 14 세기에 Domostroi에서 얻은 것입니다.

Domostroi 이후, 러시아 요리에 대한 정보는 Meyerbeer, Bruin, Reytelfels 및 다른 사람들에 의해 우리에게 남겨졌습니다. 17 세기와 17 세기에 러시아에 있었던이 사람들은 러시아에서 일어난 모든 일에 관심이있었습니다. 그들은 원래 러시아 요리를 통과하지 못했습니다.

나중에 러시아 요리에 관한 자신들의 정보를 발표 한 더 심각한 저자 중 한 명은 S. Drukovtsov,

그는 1777 년 "경제 교육"과 1779 년 "요리 노트"를 발표했다. 1786 년에 Soldiers 'Kitchen이라는 새로운 책을 출판합니다.이 책에서는 조리법에 제품을 넣기위한 규범과 함께 조리 요리를 지능적으로 제공합니다. 여기, 처음으로 저자는 오래된 러시아 요리의 이름과이 요리가 테이블에 제공되는 순서를 설명하고이 목록을 "Old National Meal의 등록부"로 보냅니다.

1795 년에, Vasily Levshin 에의 한 새로운 요리 책은 제목 "요리, Minions, 제과 및 증류전의 사전으로"간행되었다. 그는 포괄적 인 교육을받은 사람이었습니다 - 경제학자, 농업 경제학자, 민족지 학자, 작가. V. Levshin은 또한 러시아 자유 경제 사회 (Free Economic Society of Russia)의 회원이기도합니다. 이 작업에서 V. Levshin은 유럽 요리의 특징 외에도 "Pet of the Pyrine"시대의 러시아 요리에 관한 "러시아 요리사"에 대한 자세한 설명과 요약 자료를 제공했습니다. 저자는 요리법 및 요리 권장 사항 외에도 다양한 제품의 장점 및 기능에 대한 수많은 의학적 메모를 인용합니다.

러시아 요리의 요리와 선전은 슈워 볼프 (Shuvalov), 라즈 모프 스키 (Razumovsky), 포템 멕 (Potemkin), 스트로 가노프 (Stroganov), 라크 마노 프 (Rakhmanov) 등 유명한 음식의 부엌에서 사용되었습니다. 외국 패션과의 매혹에도 불구하고 진정한 러시아 요리 경험을 바탕으로하는이 귀족들의 알려지지 않은 요리사는 국내 요리의 범위를 넓힌 유명한 요리를 많이 만들었습니다.

당연히 여러 세기 동안의 러시아 요리는 여러 이유들로 인해 외국의 영향을 받았다. 그러나 결과적으로 그 자체로 풍요로웠다.

XVIIIXIX 세기에 러시아뿐만 아니라 세계의 다른 국가에서도 마찬가지입니다. 엄청난 수의 요리 책이 출판되었지만 단순히 조리법을 수집하고 기술 과정의 과학적 입증없이 요리 요리의 준비를 설명했습니다.

요리를위한 과학적 기초를 만들려고 시도한 최초의 사람은 XIX 세기의 러시아 진보적 인 인물이었다. D.V. 간신. 1885 년에 그는 영양학 백과 사전을 만들었는데, 처음에는 요리 과정의 화학적 및 물리적 실증을 제공하고 요리 전문가 교육, 연구 기관 (영양 학회) 및 건강한 영양 기업 창출의 필요성을 제기했습니다. 그러나 D.V. Kanshina는 혁명 이전 러시아에서 개발을받지 못했습니다.

합리적인 식품 가공 연구를위한 최초의 과학 연구 센터는 1918 년에 조직 된 러시아 과학 기술 연구소 (Russian Science and Technology Institute)입니다.

소련 과학 아카데미의 영양 연구소 (Institute of Medical)는 영양 문제의 과학적 발전을 위해 창안되었습니다.

세계 생리학의 가장 훌륭한 대표자들의 작품들, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova et al. 영양 연구소는 기후, 직업, 사람의 나이 및 기타 요소에 따라 다양한 그룹의 사람들을위한 영양 기준을 개발하고 신체의 여러 가지 대사 문제를 연구하고 현대적인 치료 영양의 토대를 마련했습니다.

생리 학자와 생화학 자의 합동 작업은 요리사와 긴밀한 협력을 통해 요리 기술의 발전을위한 제품 가공 과정에서 일어나는 과정에 대한 과학적 이해의 토대를 마련했습니다.

이러한 작업의 결과로, 모든 기술 프로세스는 대형 기계화 된 취사 기업의 근무 조건과 관련하여 재구성되었습니다. 더 효율적인 프로세스 장비가 설계되고 제조되고 있습니다. 기계식, 열관리 형, 냉동 식으로 요리의 기술적 과정을 변경하고 속도를 높이고 근로자의 수동 노동력을 기계화하고 노동 비용을 줄일 수 있습니다.

새로운 유형의 식품 원료가 등장했습니다. 새로운 가공 방법, 새로운 요리법을 도입해야합니다. 급속 냉동 및 통조림 과일, 딸기, 채소, 강화 조제품, 식품 농축 물, 계란 분말, 멜란지, 해산물 - 가리비, 해삼, 홍합, 해 케일 등이 널리 사용되었습니다. 다양한 통조림 식품의 출시로 인해 많은 요리를 조리하는 기술이 촉진되고 가속화되었습니다.

가장 중요한 기술 문서 인 요리 및 요리 제품 조리법 모음이 만들어졌습니다. 조리법 모음을 통해 제품의 정확한 복용량을 확인하고 조리 제품 및 편의 식품을 표준화하고 요리 조리 제품의 기술적 프로세스, 준비 식사 및 조리 준비 식품의 출력, 원료 보관 모드, 완성 된 요리 제품을 결정할 수있었습니다.

학교, 학생 및 공장 식당의 조리법 모음에는 또한 화학 성분 및 칼로리가 들어간 식사의 계산, 메뉴 준비에 대한 지침이 포함되어 있습니다.

요리 용 고기 시체의 통일 된 계획, 고기와 생선을 해동하는 합리적인 방법을 개발했습니다. 열처리 중에 제품에서 발생하는 주요 물리 화학적 공정이 연구되었습니다. 단백질, 지방, 탄수화물, 무기 염의 손실을 줄이는 방법을 개발했습니다.

취사 제품의 기술은 많은 관련 분야와 밀접한 관련이 있습니다. 우선, 그것은 물리적 및 화학적 분야에 기반하며, 본질적으로 화학 기술의 한 분야입니다.

제품 및 원료의 가공, 조리 제품의 생산 과정에서 다당류의 가수 분해, 당의 캐러멜 화, 지방의 산화 등 여러 가지 화학적 과정이 발생합니다.

요리에 사용되는 대부분의 제품은 콜로이드 (우유, 크림, 사워 크림, 마가린, 버터)입니다. 젤라틴, 전분, 펙트 물질은 독특한 콜로이드 시스템을 형성합니다 - 젤리 등

화학에 대한 지식은 단백질을 응고 (육류, 생선, 계란 요리), 안정한 유제 (소스 제조시), 당의 캐러멜 화, 전분의 덱스트린 화 등의 열처리 과정에서 일어나는 과정을 이해하는 데 필요합니다.

규율은 합리적인 영양의 조직에 대한 권고를 제공하는 영양 생리학과 관련이 있습니다. Academician I.P. 파블로프 (Pavlov)는 생리 학적 데이터가 영양소의 비교 가치에 관한 새로운 이론을 제시한다고 말했다. 음식에 지방, 단백질, 탄수화물 및 기타 물질이 얼마나 많이 포함되어 있는지를 아는 것만으로는 충분하지 않지만, 같은 음식 (삶은 것, 구운 고기, 딱딱한 삶은 계란, 삶은 우유 등)을 여러 가지 형태로 비교하는 것은 사실상 매우 중요합니다. d.).

식품 위생 및 위생에 관한 규칙을 숙지하고 준수함으로써 식중독 및 감염을 예방하고 식당에서 엄격한 위생 관리 체제를 수립 할 수 있습니다.

식품 원료 가공 및 반제품 준비를위한 현대 기업, 기성품 요리 제품에는 정교한 기계, 열 및 냉장 장비가 갖추어져있어 근로자는 기계 및 장비의 작동에 대한 지식과 안전 조치가 필요합니다.

현대 식품 기술에서 원료의 일반적인 기계 및 열처리는 생화학 적, 효소 적, 전기 물리적 등 근본적으로 새로운 방식으로 대체됩니다.이 모든 것이 생산성을 크게 향상시키고 요리 제품의 맛과 영양 특성을 개선하고 유통 기한을 연장시킵니다.

야채는 쾌적한 맛과 향을 가지고 있으며, 다양한 색상을 가지고 있기 때문에 식기류와 제품의 장식에 널리 사용되어 식욕을 자극합니다.

또한 야채는 탄수화물 (전분, 당, 펙틴 물질, 섬유 등)이 풍부합니다.

야채에는 현재 알려진 모든 비타민이 포함되어 있습니다 (비타민 B12와 D 제외).

아주 높은 비율의 비타민 C를 함유 한 식품에는 파슬리, 딜, 파, 콜리 플라워, 토마토, 밤색 등이 포함됩니다.

카로틴 (프로 비타민 A)은 녹색 또는 오렌지색 붉은 채소가 풍부합니다 : 녹색 양파, 파슬리 및 딜, 당근, 토마토, 고추.

비타민 P (flavones와 cakhetins)는 당근이 풍부합니다. 많은 야채에는 유기산 (사과

시트러스, 시트르산, 옥살산, 포도주 등), 다양한 향료, 방향족 및 탄닌, 효소가 포함됩니다.

칼륨, 나트륨, 인, 철분 및 신체의 정상적인 기능에 필요한 다른 요소를 포함하는 채소의 미네랄 성분은 매우 가치가 있습니다.

특히 야채에는 알칼리성 원소 (칼륨, 나트륨, 칼슘)가 많이 함유되어있어 신체에 필요한 산성 및 알칼리성 성분의 비율이 유지되는 것이 중요합니다.

야채와 미량 원소 (코발트, 망간, 니켈, 구리 등)가 풍부하며 신체의 정상적인 기능에 필수적입니다.

마늘, 양파, 파슬리, 셀러리 등은 식욕 자극과 소화 효소 방출에 기여하는 향료와 방향 성분을 성분으로 함유하고 있습니다.

양파, 마늘,와 사비 등의 야채에는 미생물을 죽이거나 발달을 지연시키는 피톤치드가 포함되어 있습니다.

식단에 포함 된 채소의 가치는 매우 높으며, 주된 장점은 다양한 건강식과 맛있는 요리, 반찬, 스낵을 인체가 쉽게 소화 할 수 있으며, 함께 섭취하는 다른 음식을보다 잘 동화시킬 수 있다는 점입니다 야채.

특정 유형의 채소는 그 장점이 크게 다르므로 단조롭지 만 야채 요리와 반찬을 요리하는 데는 다양한 채소를 사용해야합니다.

수확 한 직후 신선하고 생생한 야채에서 가장 잘 보존 된 비타민. 따라서 생 야채의 모든 종류의 샐러드는 매우 유용합니다 : 양배추, 당근, 무, 토마토, 파.

요리 전문가는 야채의 장기간 열처리, 산소와의 접촉 및 부적절한 보관으로 인해 비타민 C가 파괴된다는 사실을 알아야합니다. 따라서 채소를 요리 할 때 야채가 끓인 접시는 뚜껑으로 단단히 닫아야합니다.

야채는 인간의 식생활에서 가장 중요한 장소 중 하나입니다. 그러므로 취사 기업은 소비자에게 맛있는 요리와 야채 반찬을 가능한 한 많이 제공 할 의무가 있습니다.

채소 가공의 기술적 구성은 수용, 분류, 세척, 세척, 세척 및 썰기와 같은 과정으로 구성됩니다.

채소의 품질과 무게에주의를 기울일 때. 원료의 품질은 가공 과정에서 발생하는 폐기물의 양과 준비된 식사의 질에 따라 달라집니다.

크기, 성숙도, 모양 및 요리 사용을 결정하는 다른 특성에 따라 야채를 정렬하십시오. 분류 할 때, 철저한 채소와 기계적 불순물이 제거됩니다. 대부분의 야채는 손으로 정렬됩니다. 대기업에서는 감자가 기계로 분류됩니다.

세척하는 동안 먼지를 제거하십시오. 야채는 욕조에서 씻어냅니다. 대기업에서는 야채 세척 기계로 괴경을 씻습니다. 이 작업은 위생적인 ​​관점 에서뿐만 아니라 감자 껍질 벗기는 사람이 떨어지는 모래가 기계의 움직이는 부분을 조기 마모 시키므로 감자 필러의 수명을 연장 할 수 있습니다.

특수 기계 또는 수동으로 야채를 껍질을 벗기십시오. 청소할 때 껍질, 줄기, 거친 씨앗 등 채소의 먹을 수없는 손상되거나 부패 된 부분이 제거됩니다. 수동 세정은 특수 Korpenovye 또는 플루트 나이프로합니다. 많은 수의 감자와 tubers는 감자 peelers - 야채 청소 기계에서 벗겨집니다. 기계적 세척 후 야채를 수동으로 세척하고 씻어냅니다 (표 1.1).

요리의 목적지에 따라 야채가 잘립니다. 적절한 썰기는 요리에 아름다운 외양을 제공하며 함께 요리 될 때 여러 종류의 야채를 준비하기 쉽게 제공합니다. 그라인딩에는 감자와 뿌리 작물을 조각, 입방체, 큐브, 플레이트 및 빨대로 절단 할 수있는 교체 가능한 나이프 디스크가있는 야채 절삭 기계가 사용됩니다.

기업의 채소 상점에서는 감자와 뿌리 작물을 처리하는 라인이나 구역, 채소, 양파, 양배추 및 기타 채소를 구분합니다.

감자와 뿌리 채소

감자 감자에는 전분이 풍부하며 질소 함유 물질, 설탕, 미네랄, 비타민 C 및 B 군의 비타민도 포함되어 있습니다.

감자는 전분 함량이 높아 다른 야채보다 영양가가 좋습니다. 요리시 널리 사용되며 고기, 생선, 가금류 등과 잘 어울립니다. 메인 요리와 반찬을 준비하는 데 사용되며 수프와 차가운 전채 요리에 사용됩니다.

감자 가공은 벌크 헤드, 선별, 세척, 세척 및 절단으로 이루어집니다.

감자 벌크 헤드의 경우, 발아 및 부패 된 괴경은 불순물을 제거하고 동시에 크고 작은 것 및 중간 크기의 것들로 분류됩니다.

감자 껍질 벗기는 사람에게서 그것을 청소할 경우 크기로 감자를 분류하는 것도 필요합니다.이 방법은 쓰레기를 6-10 % 줄입니다. 당신이 껍질을 벗기지 않은 감자를 껍질을 벗기면 감자 껍질 벗기는 사람에서 큰 tubers가 먼저 청소되고 작은 것들이 청소 될 때까지 여분의 펄프 층이 큰 것들에서 제거됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 가공하기 전에, 그것은 특별한 목욕, 야채 또는 카보 런덤 안감 기계의 닦은 거친 표면을 가진 오래된 감자 껍질 벗기는 사람에서 철저히 씻어야한다.

감자가 잘 씻겨지지 않으면 감자 껍질 벗기는 사람에게 떨어지는 모래의 작용으로 거친 표면이 빠르게 벗겨지고 기계가 파손됩니다. 감자 껍질 벗기는 사람에있는 감자를 청소하는 원리는 또한 연마 표면으로 또한 덮는 기계 실린더의 바닥에 회전 디스크의 원심력의 밑에, 원료는 디스크의 센터에서 둘레에 방향으로 움직이고 거친 표면을 가진 약실의 벽에 대하여 누른다이다. 마찰의 결과로 감자와 뿌리 작물의 위쪽 코르크 층이 찢어지고 폐기물

물줄기로 제거된다. 감자 및 뿌리 채소 청소시 물 소비량은 야채 1kg 당 1ℓ입니다. 감자 껍질 벗기는 사람은 배치이고 연속적이다. 생산성은 시간당 80 ~ 200, 심지어 400kg의 채소가 있습니다.

차에서 청소 한 후 감자는 모피 나이프로 손으로 깨끗하게합니다. 결절의 잔유물이 피부에 남아 있고 눈이 남아 있습니다.

껍질을 벗긴 감자는 갈변에서 보호하기 위해 물에 저장됩니다. 그러나 장기간 보관하면 영양소가 많이 손실됩니다.

껍질을 벗긴 감자는 다시 씻어내어 열처리를하거나 얇게 썬 것입니다. 요리 용도에 따라 감자는 여러 가지 방법으로 절단됩니다 (표 1.1) : 빨대, 큐브, 큐브, 슬라이스, 슬라이스 - 이것은 단순한 형태의 슬라이스입니다 (그림 1.2).

복잡한 형태의 절단에는 배럴, 마늘, 절삭 칩, 견과류, 배로 돌리는 것이 포함됩니다 (그림 1.3).

감자는 요리하기 직전에 잘라야하며, 공기 중에 저장하면 어두워집니다.

커팅 양식은 접시를 구성하는 제품의 형태와 일치해야합니다. 파스타가 들어간 수프의 경우, 입방체, 국수 - 빨대 등으로 절단됩니다.

아래에는 감자 썰기와 요리 사용법이 나와 있습니다 (표 1.2).

단품 맞춤식 고기 요리 및 연회 요리의 디자인을 위해 곱슬 감자를 만들어 다음과 같은 모양을 만듭니다.

공 : 대형 (샤또), 직경 2 ~ 3cm, 칼로 자르거나 특별한 도움으로 잘라냅니다.

목 일품 요리에 로스팅에 사용됩니다. 공은 중간 크기이며, 노치로 잘라낸 직경 1.5-2cm입니다. 고기와 가금류 요리에 튀긴 고기를 제공하십시오.

Kegs (앵글) : 삶은 감자에서 자르고 삶은 조림과 삶은 반찬으로 제공됩니다.

Chesnochki : 배럴을 절단하고 가장자리를 약간 둥글게 만듭니다. 이 유형의 조각은 수프를 만들기 위해 식당에서 사용됩니다.

부스러기 : 커다란 중형 감자의 전체 껍질을 벗긴 결절에서 부스러기는 칼로 빻아 서 깊은 기름에 튀긴 채 고기 요리의 일부분에 반찬으로 제공됩니다.

나선형 : 커다란 감자에서 얻은 특별한 도구로 잘게 자릅니다.

나선형 튀김과 단품 요리를 제공합니다.

배 (공작 부인) : 삶은 또는 튀긴 배의 형태로 갈아서 삶은 조림과 물고기의 일부를 장식합니다.

뿌리 채소. 야채의이 그룹은 당근, 사탕무, 순무, rutabaga, 무, 와사비, 백색 파슬리, 셀러리, 파스 닙을 포함합니다.

백색 뿌리는 에센셜 오일의 함량이 높기 때문에 주로 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

무, 무, 와사비, 루타 바가, 순무는 글루코 시드의 존재를 특징으로하며 특정 맛을냅니다.

뿌리 작물은 비타민, 미네랄 소금, 설탕, 섬유질 등이 풍부합니다. 이것은 인간의 영양에서 매우 중요합니다.

인체에서 당근 (카로틴)의 염료가 비타민 A로 변하기 때문에 프로 비타민 A라고 불립니다.

카로틴은 지방이 잘 녹기 때문에 수프를 만들기 전에 사용 된 당근, 붉은 소스를 미리 잘라서 지방으로 만든 반면 지방은 주황색 색조로 아름답게 색을냅니다.

파스퇴르는 또한 에센셜 오일이 지방질에 잘 녹기 때문에 흰 뿌리의 향기를 유지하기 위해 사용되며 수프와 소스에 첨가되어 요리에 독특한 맛과 향을 부여합니다.

다양한 용도 (차가운 요리 꾸미기, 소스, 수프 및 반찬 만들기 등)를 위해 색깔의 모양, 밝기에 따라 수동으로 괴경을 분류하고 사용하십시오.

뿌리뿐만 아니라 감자를 씻으십시오.

사탕 무우, 순무, 순무, 짧은 당근은 감자 껍질 벗기는 사람에 벗겨 질 수 있고, 그 후에 그루터기 칼로 청소 될 수있다.

흰 뿌리 - 샐러리, 파슬리, 파스 닙 -은 보통 손으로 닦습니다.

흰색 뿌리의 씻은 뿌리와 껍질은 철저히 씻어내어 국물을 요리 할 때 맛을냅니다.

붉은 무는 자른 상판이고 뿌리의 얇은 부분이다. 흰 무가 껍질을 벗 겼다.

와 사비가 벗겨졌다. 뿌리가 약간 희미 해지면 2 시간 동안 물에 미리 담가 둔다.

요리 사용에 따라 뿌리 채소는 조각, 빨대, 큐브, 큐브, 조각 및 조각으로 절단됩니다.

차가운 요리를 꾸미고 뜨거운 요리를 요리하기 위해 그들은 별, 기어, 가리비 형태로 뿌리 채소 채소 조각 (조각)을 묘사했습니다 (그림 1.4, 1.5).

삶은 뿌리 채소는 조각, 조각, 작은 조각으로 잘립니다.

아래는 뿌리 채소의 절단과 그 사용법이다 (표 1.3, 1.4).

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참조 :
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• 규율에 관한 기술 제품 캐터링 기술 제품 조리 기술 과정 [강의]
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• Senazh [추상]
• Andrashnikov B.I. 고무 화합물의 제조 및 가공 공정의 강화 [문서]
• 과일 젤리 케이크의 제조 [실험실 작업]

1. 코스의 주제와 목적

2. 대중 음식과 근대성

3. 전문 요리
1. 조리 기술 - 대량 생산의 조리 제품을 합리적으로 준비하는 기술 분야.

규율의 목적은 원료의 가공, 조리, 가공 및 분배 제품의 품질 및 안전성을 평가하는 기술적 프로세스에 관한 이론적 지식을 학생들이 습득하는 것입니다.

규율의 주제는 다음과 같습니다. 케이터링에서 반제품 및 완제품의 생산 기술. 조리 과정에서 제품에서 발생하는 물리 화학적 및 생화학 적 과정; 요리 제품의 품질에 대한 요구 사항; 프로세스 제어 방법

• 요리 제품의 품질과 안전 보장.

• 영양 제품 (아미노산, 지방, 미네랄, 비타민 제제 등)의 주요 요소에 균형을 둔 요리 제품 생산

• 필요한 맛, 취향, 외양을 부여하여 음식의 좋은 소화를 보장합니다.

• 제품의 조리 처리에서 폐기물의 감소 및 영양염의 손실;

• 
  적은 폐기물 및 비 폐기물 기술의 사용;
  
• 
  생산 공정의 최대 기계화 및 자동화로 수작업 노동, 에너지 및 자재 비용을 절감합니다.
  

규율 "요리의 기술"은 다음과 같은 구조적 요소로 구성됩니다 : 소개, 요리 기술의 일반적인 이론적 기반; 원자재의 기술적 처리 및 반제품의 준비; 요리 및 요리 제품의 분리 된 그룹의 준비의 기술적 과정; 밀가루 요리 및 제과의 조리 기술; 특별한 종류의 음식에 대한 요리 및 요리 제품 기술.

다른 분야와의 학제 간 연계. 학문 연구의 기초는 일반 교육 및 관련된 여러 일반 기술 및 특수 분야의 연구에서 학생들이 습득 한 지식입니다.

제품을 가공하고 완제품을 생산할 때 이산화물의 가수 분해, 당의 캐러멜 화, 지방 산화 등의 많은 화학 공정이 발생합니다. 대부분의 요리 공정은 단백질의 응고 (고기, 생선, 달걀 가열), 안정한 유제 (많은 소스) 젤리의 고령화 (구워진 제품, 시리얼, 젤리로부터의 액체 분리, 젤리), 흡착 (브로스의 청정화) 등의 여러 가지 요소가 있습니다.

화학 지식은 식품 준비 과정에서 수많은 과정을 관리하고 원료 및 완제품의 품질을 관리하는 데 필요합니다.

학생이 생활 용품의 필수 과학 과정을 공부할 때받는 제품의 구성 및 소비자 속성에 대한 데이터는 기술자가 원료의 합리적 사용 문제를 정확하게 해결할 수있게하고 기술 과정을 구체화하고 조직하는 중요한 기준으로 사용됩니다.

영양 생리학의 권고는 합리적인 영양에 필수적입니다. 그들은 다양한 그룹의 필수 영양소에 대한 필요성을 고려하여 제품 사용을 차별화 할 수있는 기회를 제공합니다. Academician I.P. Pavlov는 생리 학적 데이터가 영양소의 비교 가치에 관한 새로운 관점을 제시한다고 말했다. 음식에 얼마나 많은 단백질, 지방, 탄수화물 및 기타 물질이 포함되어 있는지 알면 충분하지 않습니다. 같은 음식 (삶은 볶은 고기, 딱딱한 삶은 계란, 부드러운 삶은 계란, 생과 우유 등)의 다양한 형태의 요리를 비교하는 것이 실질적으로 중요합니다.

식품 품질의 가장 중요한 지표는 소비자를위한 안전성입니다. 식품 위생 및 위생 규칙에 대한 지식 및 준수는 위생 관련 제품의 생산을 보장하고 식당에서 엄격한 위생 관리 체제를 수립하도록합니다.

열처리 및 냉동 장비의 복잡한 작동과 관련된 원료의 가공, 요리 제품의 요리. 기술 분야의 사이클에서 얻어진 기술자의 지식이 필요합니다.

규율 "조리 기술"은 음식 제공의 경제 및 생산 및 서비스 조직과 같은 분야와 직접적으로 관련되어 있습니다. 이러한 분야에 대한 연구는 적절한 생산 조직 구성과 경제 효율성 증대, 재료 및 기술 기반 및 노동력의 합리적 사용 및 생산 비용 절감을 위해 필수 불가결 한 조건입니다. 공공 급식 전문가는 소비자와 끊임없이 소통하며, 서비스 조직은 공통 문화, 심리학, 윤리 지식에 달려 있습니다.

케이터링 회사는 원료뿐만 아니라 다양한 정도의 준비 상태의 반제품을 식품 업계로부터받습니다. 식품 산업에는 칩, 기성품 소스 (마요네즈, 케첩 등), 스프 농축 물, 육류, 생선, 야채 요리 제품, 냉동 요리 등 직접 소비에 적합한 요리 제품 생산을위한 워크샵이 있습니다. 특별한 유형의 장비를 갖춘 식품 산업에서 사용되는 기술에 대한 관심은 식당에서의 기술적 프로세스를 향상시킬 수 있습니다.

요리의 기술은 민속 요리의 전통, 과거의 전문 요리사의 경험, 영양학의 업적에 기반합니다.

2. 대대로, 사람들은 요리의 경험을 전수했습니다. 그들은 음식과 관련된 모든 전통을 신중하게 보존하여 음식이 삶의 기본, 건강 및 복지임을 이해했습니다.

고대 그리스에서도 신화적인 의사 치료자 Asclepius의 종파는 Esculapus라는 이름을 로마에서 받았다. 그의 Gigay는 건강 과학의 후원자로 여겨졌 고, 그들의 요리사는 Kulina의 충실한 조수였습니다. 그녀는 "요리"(Latina Culina - cuisine)라는 조리 비즈니스의 후원사가되었습니다.

음식과 관련된 모든 민족, 전통 및 관습의 요리는 재료 문화의 가장 중요한 부분 중 하나입니다. 민속 요리는 독창적이며 사람들의 역사, 국가적인 취향, 성격을 반영합니다.

민속 요리의 주요 특징은 자연 조건과 경제 구조의 특징에 따라 발전했습니다. 그래서 북쪽 사람들의 식단에서 사슴 고기와 해양 동물 고기가 만연했다. 중앙 아시아의 사람들 - 쌀 요리와 어린 양; 몰도바스 - 옥수수 등

민속 요리는 삶의 조건과 요리 기술의 발전 수준에 따라 형성되었습니다. 과거의 유목민 생활 방식을 주도한 사람들은 코카서스의 가족들 - 꼬치 튀김, 러시아 요리 - 러시아 오븐에서 조리 된 요리들 (큰 조각으로 조리 된 고기, 요리, 프라이팬에서 구운 것 등).

사람들의 종교적 신념은 민속 요리에 반영됩니다. 무슬림은 돼지 고기를 먹지 않습니다. 많은 불교도는 채식주의 자이며 일부는 쇠고기를 먹지 않습니다. 유대인들은 음식을 정결하고 거룩하게 (허용 및 무단으로) 나눕니다. 정통 기독교인의 모든 접시는 마른 사람과 skoromnye로 나뉘어져 있습니다.

공공 취사 전문가는 요리, 요리 방법, 디자인 및 테이블 세팅의 구색에 반영하여 국가 전통과 관습을 관리해야합니다. 집에서, 음식점에서 음식과 요리 제품을 조리하는 방법을 기계적으로 전송하는 것은 불가능합니다.

기술자의 임무는 현대적 조건, 기술 개발 수준, 새로운 종류의 식품 원료 및 요리 제품의 대량 생산 특성과 관련하여 민속 요리의 전통을 창조적으로 개발하고 향상시키는 것입니다.

3. 원시 사회에서도 가족, 일족 및 부족의 구성원들 사이에 분업이 있었다. 대부분의 경우 남자들은 음식을 먹는 것에 관여했고 여자들은 음식을 준비하고있었습니다. 그래서 그것은 러시아 농민 가정에있었습니다. 거실에서 음식 준비. 이를 위해 러시아 난로 (경비원, kut)에 한 곳이 배정되었습니다. 이미 고대 러시아에서는 전문 요리사가 왕후의 법원, 부유 한 사람들의 집 및 수도원에 등장했습니다. 동시에 주방은 주거용 건물에 나타나고 안뜰과 채소밭에 나타났습니다. "요리"라는 단어는 피터 1 시대에만 독일 언어에서 빌려 왔습니다. 모스크바 크렘린에서는 이미 XV-XVI 시대에 있습니다. 수많은 식량 공급 시스템이있었습니다. 수많은 빵집이있는 빵집이었습니다. 부엌을 담당하는 후궁; 음료를 준비하는 왕성한 궁전. 수많은 고도로 숙련 된 요리사, 졸개 (요리사 조교), 요리사의 학생이 궁궐에서 일했습니다.

전문 요리의 개발은 외식 업체의 출현과 관련이 있습니다. 그들은 고대 러시아에서 유래했다. 처음에는 여행자들이 피난처와 음식을 발견 할 수있는 슬라브 뿌리의 "음식"에서 유래 한 코스 메 (kosme)가있었습니다.

그 다음 길가 선술집이있었습니다 (라틴어에서 Route - path, stream) - 식당과 주방이있는 호텔. 16 세가 세기. 선술집은 도시와 XIX 세기에 문을 열었습니다. 호텔이없는 주점이 인기를 얻었습니다.

동시에, 러시아의 대도시에있는 레스토랑과 함께 음식점이 나타났습니다 (Fr. Restoration - restoration 출신).

주점과 식당에서는 민속 요리를 바탕으로 전문 요리가 개발되었습니다. 전문 요리사가 유럽 요리사의 최고의 업적을 빌려 농작물을 개발하고 완성했습니다.

이러한 비 국내 취사 기업에서 요리는 규제 문서에 의해 규제되지 않았습니다. 모든 것은 요리사의 기술과 직감에 달려있었습니다. 이것은 오래된 선술집과 레스토랑, 바, 카페, 스낵바, 식당을 포함하는 현대식 취사 식당 간의 근본적인 차이입니다

제 2 강의. 공공 급식 제품의 기술의 이론적 기반.

2. 요리 제품의 생산 기술주기.

3. 요리 제품의 생산 기술 원칙.
1. 요리 제품 개발자, 생산자 및 소비자, 규제 문서 개발 및 취사 기업 인증 사이의 상호 이해를 보장하기 위해 GOST p 50647-94 "공공 급식 제공 조건 및 정의"가 개발되었습니다. 이 GOST에 따르면 교과서 작성시 사용되는 일련의 개념이 아래에 나와 있습니다.

원료 - 추가 가공을위한 초기 제품.

반제품 (반제품)은 조리하지 않고 한 단계 또는 여러 단계의 조리 단계를 거친 식품 또는 제품 조합입니다.

높은 안정성을 지닌 반제품은 최소한의 기술 작업으로 요리 또는 요리 제품을 얻을 수있는 요리 용 반제품입니다.

요리 제품 - 식품 준비물 또는 제품 조합.

패스트리 요리 제품은 대부분의 경우 다진 고기 (케이크, 파이, 도넛, 피자)와 함께 반죽의 주어진 형태의 요리 제품입니다.

제과 제품 - 설탕과 지방 (케이크, 케이크, 머핀, 쿠키, 와플) 함량이 높은 특정 형태의 제품. 요리는 식품 제품 또는 식품과 편의 식품, 요리 준비, 분만 및 장식의 조합입니다.

요리 제품 - 요리, 요리 제품 및 요리 반제품 세트.

요리 할 요리 (또는 준비) - 음식 및 요리 제품의 품질에 대한 특정 물리 화학적, 구조적, 기계적, 감각적 지표 세트로 식사 적합성을 결정합니다.

요리 가공 - 식품 가공품에 대한 영향으로 가공 및 (또는) 추가 가공에 적합한 특성을 부여합니다.

기계적 조리 처리 - 요리, 조리 제품, 반제품을 제조하기위한 기계적 방법에 의한 식품의 조리 가공.

열처리 가공 - 식품의 조리 가공. 미리 준비된 정도까지 데우기 위해 가열합니다.

^ 요리 중 쓰레기 - 기계 요리 과정에서 형성되는 음식물 및 기술 잔류 물.

요리 중 손실 - 요리 제품 생산 과정에서 음식의 양을 줄입니다.

레시피 (요리 제품) - 일련의 요리 제품 생산을위한 원자재, 제품, 반제품 표준 목록.

2. 기술자의 주요 과제 중 하나는 고품질의 경쟁력있는 요리 제품을 생산하는 것입니다.

취사 제품의 품질은 좋은 영양을 얻기 위해 인구의 요구를 충족시킬 수있는 적합성을 결정하는 식품의 소비자 재산 집합체입니다.

요리 제품의 유용한 특성의 조합은 영양가, 감각적 특성, 소화력, 안전성을 특징으로합니다.

영양가는 에너지, 생물학적, 생리 학적 가치, 소화력 및 안전성이 결합 된 복합 자산입니다.

에너지 값은 영양소에서 생물학적 산화 과정으로 방출되는 에너지의 양을 특징으로합니다.

생물학적 가치는 주로 식품 단백질의 품질 - 아미노산 조성의 소화율 및 균형 정도에 의해 결정됩니다.

. 생리 학적 가치 - 인체에 영향을 미치는 물질 (사탕무 사포닌, 카페인, 커피 및 차 등)이 존재하기 때문에.

감각 지표 - (외모, 색채, 질감, 냄새, 맛)은 사람의 주관적 태도를 특징으로하며 감각을 사용하여 결정됩니다.

소화력 - 인체가 식품 성분을 사용하는 정도.

안전은 사람의 건강 (생명)을 손상시킬 수있는 위험과 관련하여 받아 들일 수없는 위험이 없다는 것을 의미합니다. 안전 표시기의 허용 수준을 초과하면 요리 제품이 위험 범주로 이전됩니다. 위험한 제품은 반드시 폐기해야합니다.

다음과 같은 종류의 식품 제품 안전이 구분됩니다 : 화학, 위생 및 위생, 방사선.

화학 물질의 안전성은 소비자의 생명과 건강에 독성 물질이 초래할 수있는 용인 할 수없는 위험이 없다는 것을 의미합니다. 요리 제품의 화학 안전에 영향을 미치는 물질은 다음과 같은 그룹으로 나뉩니다. 독성 원소 (중금속 염); 마이코 톡신, 질산염 및 아질산염, 살충제, 항생제; 호르몬 약; 식품 첨가물과 염료를 금지했습니다.

위생 및 위생 안전은 박테리아와 곰팡이에 의해 야기 된 미생물 및 생물학적 오염으로 인해 발생할 수있는 용납 할 수없는 위험이 없다는 것을 의미합니다. 동시에 중독의 원인이되는 독성 물질 (성형 중의 곰팡이 독소, 보툴리눔 독소, 살모넬라 균, 포도상 구균, 대장균 등)이 독성 물질에 축적됩니다.

방사선 안전은 방사성 물질이나 전리 방사선에 의해 소비자의 생명과 건강에 초래 될 수있는 용납 할 수없는 위험이 없다는 것을 의미합니다.

요리 제품의 품질은 생산의 전체 기술적 사이클 중에 형성됩니다. 그것의 주요 단계는 다음과 같습니다.

• 
  마케팅;
  
• 
  제품 설계 및 개발;
  
• 
  프로세스 기획 및 개발;
  
• 
  재료 및 기술 공급;
  
• 
  생산;
  
• 
  품질 관리 (수표);
  
• 
  포장, 운송, 보관;
  
• 
  구현;
  
• 
  폐기물 관리.
  

마케팅은 요리 제품에 대한 소비자 수요의 예측, 관리 및 만족입니다. 끊임없이 시장을 연구하고, 제품에 대한 인구의 요구를 결정하고, 이러한 요구에 맞춰 생산을 방향을 맞춤으로써 수요를 예측하는 것이 가능합니다.

마케팅 리서치 과정에서 시장 수요는 정확하게 정의되어야합니다. 예를 들어, 어떤 유형의 기업이 개방되어야하는지, 어떤 종류의 요리 제품이 될지, 대략적인 수량 등이 포함되어야합니다. 마케팅 기능에는 소비자의 피드백이 포함됩니다. 제품 품질과 관련된 모든 정보는 분석되어 제조업체에게 전달되어야합니다.

제품 설계 및 개발에는 메뉴 작성, 새롭거나 브랜드화 된 요리법 개발, 표준 (기술 및 기술지도, 기술 조건 - 기술 사양, 기업 표준 - STF) 및 기술 (기술 다이어그램, 기술 지침) 문서 준비가 포함됩니다.

설계 및 개발 프로세스. 개발 된 규제 및 기술 문서에 기초하여 개별 요리를 준비하는 기술 계획이 수립되고 작업 순서가 결정되며 생산 공정이 개발되고 있습니다

전체적으로 기업의 요리 제품. 원자재, 장비, 재고품,기구의 필요성에 따라 결정됩니다.

재료 - 기술 공급. 생산 과정에서 사용 된 원자재, 제품, 반제품은 생산량의 일부가되며 품질에 직접적인 영향을 미치고 식품 원료 및 식품 (SanPiN 2.3.2-96)의 품질 및 안전성에 대한 위생 요건을 준수해야합니다. 장비, 공구,기구는 위생 및 위생 요구 사항을 준수해야하며 위생 증명서 또는 적합 인증서를 보유해야합니다.

제품 생산은 3 가지 단계로 구성됩니다. 1) 원자재 가공 및 반제품 준비 (원자재를 사용하는 기업용) 2) 요리 및 요리 제품; 3) 판매용 요리 준비 (분별, 장식). 3 단계 모두 완제품의 품질 형성에 영향을 미치며 기술 표준 및 위생 규칙의 요구 사항에 따라 수행되어야합니다.

품질 관리 - 확립 된 요구 사항에 따라 조리 제품의 품질 지표를 준수하는지 확인하는 것은 기술 생산주기의 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 품질 관리는 일반적으로 예비 (투입), 운영 (생산), 생산 (수용)의 세 가지 유형으로 나뉩니다.

예비는 유입되는 원자재 및 반제품의 관리입니다.

운영 제어는 원료 및 (또는) 반제품의 품질에서 완제품의 생산에 이르기까지 기술적 프로세스 중에 수행됩니다. 다음 사항을 검사합니다.

• 기술 프로세스 (운영 순서, 온도 준수, 열처리 지속 시간 등) 및 개별 작업장 구성

• 장비의 장비 및 조건, 프로세스의 매개 변수 준수.

• 위생적인 ​​생산 매개 변수 (작업장의 온도, 환기, 작업장 조명, 소음 수준 등);

• 작업장에서의 규제 및 기술 문서의 가용성, 수행자에 대한 지식.

측정 장비의 가용성, 교정의 조작성 및 적시성

• 기존 요구 사항에 따라 반제품 및 완제품의 생산량과 품질을 보장합니다.

출력 (시간) 제어 - 완제품의 품질 관리. 회사는 식품 테스트, 원료의 투자 완전성에 대한 실험실 모니터링, 안전성 등을 수행합니다.

요리 제품의 품질은 안전성이 감각, 물리 화학적 및 미생물 학적 지표에 의해 통제됩니다. 제조업체는 생산, 주 감독 및 통제 기관에 대한 지속적인 기술적 제어를 규정 된 방식 (선택적 제어)으로 보장 할 의무가 있습니다.

반제품의 품질에 대한 감각적 평가는 외관, 색상, 냄새로 수행됩니다. 요리 제품 및 요리 - 외관, 색상, 냄새, 질감, 맛.

물리적 및 화학적 지표는 요리 제품의 영양가, 성분 구성, 조리법 준수 여부를 특징으로합니다. 표준화 된 지표 (지방, 설탕, 소금, 수분 또는 건조 물질의 질량 분율, 전체 산도, 알칼리도, 원소의 독성 등)의 목록은 각 요리 제품 그룹별로 설정됩니다.

식품 제품의 미생물 학적 지표는 생산, 운송, 보관 및 판매 중에 기술 및 위생 요건 준수 여부를 특징으로합니다.

포장, 운송, 보관. 이 단계의 목적은 달성 된 수준의 품질을 유지하는 것입니다. 비축 기업에서 미리 운송하고 일반 외식 기업 외부의 소비자에게 판매되는 요리 제품은 선적 컨테이너에 포장됩니다. 소비자가 직접 제조 업체, 요리 부서 및 주문 테이블에서 구입하는 반제품, 요리 제품, 요리 (냉장 및 냉동)는 소비자 포장에 포장되어 있습니다.

저장, 운송 및 판매 중 컨테이너 및 포장재는 요리 제품의 품질 보존에 중요한 영향을 미칩니다. 따라서 포장에는 안전성, 호환성, 신뢰성, 경제적 효율성 등의 요구 사항이 부과됩니다.

부패하기 쉬운 물건의 운송을 위생 규칙에 따라 운송 식품을 운송하십시오. 특수 부패하기 쉬운 제품은 냉장 또는 등온 차량으로 운송됩니다. 각 차량마다 위생 여권을 발급 받아야합니다. 해당 제품 보관에 관한 조건은 위생 규정 (SanPiN 42-123-4117-86)의 적용을받습니다.

^ 요리 제품의 판매. 요리 제품은 엄격하게 정의 된 위생 규칙 시간에 구현할 수있는 배치로 준비해야합니다. 판매시 뜨거운 수프와 음료의 온도는 75 0 С, 소스 및 메인 요리 - 65 0 С, 냉 수프 및 음료 - 14 0 С 이상이어야합니다. 마멀 또는 핫 플레이트에있는 요리는 판매해서는 안됩니다 제조 후 3 시간 이상. 샐러드, vinaigrettes, 미식가 제품, 다른 감기 전채 및 음료는 판매 된 제품으로 보충해야 냉장 카운터, 쇼 윈도우에 parted 형태로 전시해야합니다.

샐러드, 비니 그레트, 젤리, 젤리 및 기타 특수 부패하기 쉬운 찬 요리를 전날부터 남겨놓은 요리는 판매 할 수 없습니다. 우유 스프, 감기, 달콤한, 크림 스프; 수프를위한 삶은 고기, 고기와 코티지 치즈가 든 팬케이크, 고기, 가금류, 생선의 다진 제품; 소스; 오믈렛; 으깬 감자, 파스타; compotes 및 자체 생산 음료.

취사 시설 밖에서 판매되는 요리 제품의 각 배치에는 품질 보증서가 있어야합니다. 인증서에 명시된 유통 기한은 식품의 유통 기한이며 제품이 제조 업체에 남아있는 시간 (공정이 끝난 이후), 운송 시간, 보관 및 판매 시간을 포함합니다.

조리 제품의 생산 및 판매에서 직원은 개인 위생 규정을 준수하고 정기적으로 해당 규칙에 따라 신체 검사를 받아야합니다.

• 원자재, 식품 잔해, 기계류 가공 과정에서 얻은 쓰레기의 처리 마감일은 기술적 인 사이클의 마지막 단계입니다. 음식물 쓰레기는 소의 뼈와 작은 가축과 같은 산업 처리를 위해 보내질 수 있습니다. 음식물 쓰레기는 기업 자체에서 부분적으로 사용됩니다 (예 : 생선 머리, 지느러미, 국물을 요리 할 때 저울, 수프를 만들기위한 초기 사탕 무우 등). 일부는 가축 사료로 사용됩니다. 식품의 잔류 물과 판매 기한이있는 제품은 가축을 살리거나 파괴되었습니다. 전문 폐기물 처리 업체로 보내는 것은 위생 ​​및 역학 감시의 대표자들에 의해 통제됩니다.

3. 보안 원칙. 소유 형태의 변화, 취사 기업에 대한 탁월한 독립성 제공, 상위 조직의 업무에 대한 정기적 인 통제 부족으로이 원칙이 가장 중요하게되었습니다. 요리 제품의 안전성에 영향을 미치는 물리 화학적 및 미생물 학적 지표는 모든 종류의 규제 문서에 나와 있습니다. 새로운 유형의 요리, 요리, 제과의 개발에는 안전 지표의 수립이 수반되어야합니다.

^ 상호 교환 성의 원칙. 공급 조건, 제품의 계절성에 따라 한 제품을 다른 것으로 대체해야합니다 (예 : 신선한 야채 - 건조 토마토 - 토마토 퓌레 - 마가린 - 식물성 기름 - 천연 우유 - 건조). 접시, 제과류, 제과류의 품질이 저하되지 않고 받아 들일 수없는 경우 교체가 허용됩니다. 요리가 다른 취향을 가지면 구조가 기계적 특성을 가지며 영양가가 감소합니다. 일부 제품은 규정 문서에 의해 설정된 상호 호환성 요소를 고려하여 다른 제품으로 대체됩니다.

^ 겸용성의 원리. 그것은 상호 교환 성의 원칙과 관련이 있으며 종종 '안전의 원칙'과 관련이 있습니다. 많은 사람들에게 우유는 신맛이 나는 음식, 오이 (신선하고 소금에 절인 음식), 생선과 양립 할 수 없습니다. 시금치, 밤색, 대황은 발효유 제품과 호환되지 않으므로 맛뿐만 아니라 칼슘의 흡수를 감소시킵니다.

제품의 비 호환성은 개개인의 특성, 습관, 국가적 취향에 달려 있습니다. 예를 들어, 대부분의 유럽인들에게 마늘과 생선을 결합하는 것은 받아 들일 수 없으며, 유대교 요리에서 마늘을 곁들인 생선은 일반적인 요리 중 하나입니다. 특정 제품 조합에는 직접 위생 금지가 없습니다.

^ 균형의 원리. 매일 인간 배급은 단백질과 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄,식이 섬유와 같은 신체의 에너지와 필수 물질 (영양소)의 필요성을 포괄해야합니다. 식단에 포함 된 모든 물질은 일정한 양과 비율로 균형을 이루어야합니다. 구성에서 완전히 균형 잡힌 제품이 없습니다. 하나는 높은 에너지 값을, 다른 하나는 낮은 값을가집니다. 하나는 많은 단백질을 함유하고 다른 하나는 단백질을 거의 함유하지 않지만 탄수화물 등은 다량 함유하고 있습니다. 조리 기술의 장점 중 하나는 원료의 합리적인 선택, 조리법 및 기술 공정의 개발을 통해 균형 잡힌 요리 재료를 얻을 수 있다는 것입니다. 따라서 삶은 양배추 (콜리 플라워, 흰 양배추)는 지방이 거의 없기 때문에 에너지 가치가 낮습니다. 그러나 양배추가 rusk, 폴란드 또는 네덜란드 소스로 제공되면, 접시에있는 지방 내용은 증가하고, 그것의 에너지 가치는 2-3 시간까지 증가한다. 고기와 생선 요리에는 단백질이 많이 함유되어 있지만 탄수화물,식이 섬유, 알칼리성 미네랄, 비타민 C는 충분하지 않습니다. 야채 반찬은 고기와 생선의 영양가를 보완합니다.

^ 원료와 폐기물의 합리적 사용 원칙. 그것은 원료의 소비자 자산을 최대한 활용할 수 있도록합니다. 따라서, 요리 목적에 따라 울퉁불퉁 한 반제품 고기 (튀김, 끓기, 스튜 등)를 사용해야합니다. 특정 종류의 물고기 (도미 류, 잉어, 바퀴벌레 등)를 요리하는 것보다 튀김하는 것이 좋습니다. 새로운 감자는 삶은 형태로 제공되는 것이 가장 좋으며 으깬 감자, 스프 등에는 사용되지 않습니다.

^ 완제품의 양분 그리고 무게의 손실을 감소시키기의 원리. 이 원리는 가열 조리 체제 (온도, 가열 지속 시간)를 준수해야합니다. 따라서 끓는 물에 채소를 재배 할 때 용해성 물질의 손실과 모든 미네랄 중 첫 번째가 20-30 % 감소합니다. 육류의 체중 감소를 줄이면 가금류는 적외선 가열 장치 또는 잘 가열 된 튀김 표면에서 튀김에 기여합니다.

^ 조리 시간 단축의 원리.

원칙적으로 요리 실습에서 알려진 기술적 프로세스의 강화 방법은 완제품의 품질 향상에 동시에 기여합니다. 여기에는 건조한 제품 (버섯, 콩과 식물, 곡물, 말린 과일 등)을 담가 제품 구조를 예비 풀기, 기계적 효과 (고기를 때리거나 벗기는 것, 고기 분쇄기에서 분쇄하는 것), 화학 및 생화학 적 효과 (산 세척 및 고기 효소 가공) 및 다른 사람; 열매체와의 접촉면을 증가시켜 (열처리 면적이 가장 커지도록 제품을 연마하고) 냉각제의 온도를 증가시킴으로써 열 교환의 강화; 제품의 열처리의 전기 물리적 방법의 사용 (적외선 가열, 마이크로파 가열).

^ 장비의 제일 사용의 원리.

이 원칙에 따라 필요한 성능을 갖춘 기계 및 장치는 에너지 강도가 낮고 안정된 모드를 유지해야하며 편안하고 안전하게 사용하고 유지 보수가 가능해야합니다. 이 원리는 고도로 전문화 된 기업 (도넛 형, 파이 형)에서 성공적으로 사용됩니다.

^ 에너지의 제일 사용의 원리. 이 원칙은 요리 제품의 에너지 강도를 합리적으로 줄이는 것을 의미합니다. 제품의 에너지 강도는 생산에서 소비되는 에너지의 비용과 생산 비용의 비율로 정의되는 에너지 강도 계수를 사용하여 특성화 될 수 있습니다. 에너지 집약도가 낮은 최신 장비의 사용, 에너지 집약적 인 제품 처리 방법의 합리적인 감소, 적시에 중단 된 에너지 (축적 된 열 사용), 기술적 정권 준수 등을 통해 에너지 집약도를 줄일 수 있습니다.

프로세스의 전반적인 평가에서 또한 물 소비, 노동 및 기타 비용을 고려해야합니다.

강의 3 번. 음식을 조리하는 방법.

1. 조리 방법의 분류.

2. 기계 가공 방법.

3. 유체 역학적 처리 방법.

4. 대량 전달 방법.
1. 요리 실습에 사용되는 다양한 원료 및 제품, 광범위한 요리 제품이 가공 방법의 수를 결정합니다.

원료 및 반제품의 요리 가공 방법은 다음에 달려 있습니다.

• 폐기물 양; 그래서 감자의 기계 가공 과정에서 폐기물의 양은 20-40 %이며, 화학 처리의 경우에는 10-12 %이다.

• 양분 손실량; 예를 들어, 증기로 감자를 끓일 때 용해성 물질은 물에 삶은 것보다 2.5 배 이상 손실됩니다.

• 체중 감소; 그래서 감자를 요리 할 때, 질량은 8 % 감소하고 깊은 지방에서 튀김 - 50 %;

• 접시의 맛 (삶은 볶은 고기);

• 완제품의 소화율; 따라서 삶은 음식과 조림 음식은 일반적으로 튀김 음식보다 빠르고 쉽게 흡수됩니다.

조리 방법의 선택은 주로 제품의 특성에 달려 있습니다. 따라서 쇠고기 지육의 일부분은 요리 될 때만 조리 준비 상태에 이르게되고, 다른 것은 최대 100 : 튀김에 이릅니다. 기술자는 다양한 조리 방법을 사용하여 원하는 특성과 적절한 품질의 요리 제품을 얻을 수 있습니다.

원재료 및 제품 가공 방법은 다음과 같이 분류됩니다.

• 생산 공정의 기술적 단계

• 능동적 인 원칙의 본질.

프로세스의 방법에 따라 다음과 같이 구분할 수 있습니다.

• 반제품을 얻기 위해 원료 가공에 사용됩니다.

• 최종 제품을 얻기 위해 반제품의 열 요리 단계에서 사용합니다.

• 완제품 판매 단계에서 사용됩니다. 현재의 시작에 따라 원자재와 제품을 처리하는 방법은 다음과 같이 나뉩니다.

• 
  기계적;
  
• 
  유체 역학;
  
• 
  물질 전달;
  

• 화학, 생화학, 미생물학;

• 
  열;
  
• 
  전기 물리학.
  

2. 여기에는 제품에 대한 기계적인 영향에 기초한 방법이 포함됩니다. 기계 가공 방법은 제품에 상당히 심대한 화학적 변화를 일으킬 수 있습니다. 따라서 세척 및 분쇄 과정에서 제품의 식물 조직 세포가 손상되고 공기 중 산소와의 접촉이 촉진되며 감자, 버섯, 사과 및 비타민의 산화를 촉진시키는 효소 과정이 촉진됩니다. 세척시 불순물뿐만 아니라 용해성 영양소의 일부가 제거됩니다.

정렬. 제품은 크기 또는 요리 목적에 따라 분류됩니다. 이렇게하면 더 많은 기계적 청소를하는 동안 낭비되는 양을 크게 줄일 수 있습니다. 대기업에서는 이러한 목적으로 분류 기계가 사용됩니다.

가장 중요한 것은 요리에 사용되는 제품을 분리하는 것입니다 : 토마토를 거치며, 샐러드를 만들기 위해 전체 고밀도의 표본을 분리하고, 구겨져 - 소스와 스프를 위해; 시체의 일부는 튀김, 끓기, 찌개 등으로 나누어집니다.

분류시 부적합한 품질의 제품과 기계적 불순물이 제거됩니다.

체팅 밀가루, 밀가루. 이 경우 분수 분리가 사용됩니다 : 먼저 큰 불순물이 제거 된 다음 작은 불순물이 제거됩니다. 이렇게하려면 다양한 크기의 구멍이있는 체를 사용하십시오. Sieves는 둥근 금속 와이어뿐만 아니라 머리, 실크, 나일론으로 도장 된 구멍이있는 금속입니다. 손 체뿐만 아니라, 기업은 밀가루를 기계적으로 움직이는 sifter를 사용합니다.

교반 많은 요리와 요리 제품의 제조에있어서, 다양한 제품을 조합하고 그것들의 균질 한 혼합물을 얻는 것이 필요합니다. 이 목적으로 혼합이 사용됩니다. 따라서 다진 고기, 우유 또는 물, 후추, 소금에 담근 오래된 빵을 섞어 다진 고기를 얻으십시오.

혼합을 위해 특수 기계 - 육류 혼합기, 반죽 혼합기 등을 사용하십시오. 소량의 제품은 특수 패들, 올레 머 및 기타 장치와 함께 손으로 혼합됩니다. 완제품의 품질은 주로 혼합의 철저 함에 달려 있습니다. •

청소 - 청소의 목적. 제품의 먹을 수 없거나 손상된 부분 (채소 가죽, 물고기 저울, 갑각류 껍질 등)을 제거하는 것입니다. 그것은 수동으로 또는 특수 기계 (감자 껍질 벗기는 사람, 스케일 청소 기계 등)의 도움으로 만들어집니다. 수동 청소의 경우 나이프, 스크레이퍼, 그 리터 및 기타 장치를 사용하십시오.

파쇄. 기술적으로 더 나은 사용을 위해 가공 된 제품을 부품으로 기계적으로 분할하는 공정을 연삭 (grinding)이라고합니다. 원료의 종류와 구조 및 기계적 특성에 따라 주로 분쇄 및 절단의 두 가지 연삭 방법이 사용됩니다.

분쇄는 낮은 습도 (커피 곡물, 일부 향료, 크래커), 높은 습도 (야채, 과일, 육류, 생선 등)의 절단 제품에 영향을받습니다.

뼈), 톱을 사용하십시오.

누르면. 프레싱 제품은 주로 액상 (주스)과 밀도 (펄프, 펄프)의 두 부분으로 분리하는데 사용됩니다. 가압 과정에서 제품의 세포 구조가 파괴되고 그 결과 주스가 방출됩니다.

또한 프레싱은 플라스틱 소재 (반죽, 크림 등)에 특정 형태를 부여하는 데 사용됩니다.

몰딩. 이 기계 가공 방법은 제품에 특정 모양을 부여하는 데 사용됩니다. 가금류 시체는보다 소형화, 커틀릿 및 비트, 파이 및 케이크, 쿠키 용 블랭크 등을 성형하기 위해 성형됩니다.이 과정은 수동으로 또는 기계의 도움으로 수행됩니다 : 커틀렛 성형, 팬케이크 요리, 만두, 만두 등

투약 적절한 품질의 요리 제품을 얻으려면 확립 된 조리법을 엄격하게 준수해야합니다. 이 목적을 위해 제품은 질량 또는 체적에 의해 분배됩니다. 음식, 음료, 제과 제품은 일정 금액으로 음식 제공 업체의 방문객에게 공개됩니다 (일부 분량)

질량 또는 부피를 "출력"이라고합니다. 투약은 장비, 무게뿐만 아니라 특수 기계 및 장치 (반죽 분배기, 디스펜서 등)를 사용하여 수동으로 수행됩니다.

판킹. 이것은 기계식 요리 가공으로 반제품의 표면에 빵가루 (밀가루, 러스크, 얇게 자른 밀 빵 등)를 바르는 작업입니다. 결과적으로, 패닝은 튀김 중에 주스의 흐름과 물의 증발을 감소시키고, 완성 된 요리 제품은 아름다운 붉어 진 껍질을 가지고 있습니다.

박제. 이 기계식 요리 가공은 다진 고기로 특별히 준비된 제품을 채우는 것으로 구성됩니다.

래치. 조리법에서 제공하는 채소 나 다른 제품을 고기, 가금류 사체, 게임 또는 생선 조각으로 특수 컷에 넣는 기계식 요리 처리.

풀어. 열처리 과정을 가속화하기 위해 동물 제품의 결합 조직 구조의 부분적 파괴를 수반하는 제품의 기계적 요리 가공.

3. 제품에 대한 유체 역학적 영향은 표면에서 오염 물질을 제거하고 미생물 오염을 줄이는 것, 열처리 공정을 강화하고, 짠물을 담 그거나, 다른 특정 부분으로 구성된 혼합물을 분리하기 위해 특정 유형의 제품 (콩과 식물, 시리얼)을 적시는 것입니다 대중 등

^ 씻고 몸을 가라 앉히기. 거의 모든 제품이 P에서 들어왔다. 샤워 브러시를 사용하여 따뜻한 물로 고기를 씻는 것은 표면 시딩을 80-90 % 줄입니다. 야채를 씻어 내면 폐기물을 합리적으로 사용할 수 있고 감자 껍질 벗기는 사람의 수명을 연장 할 수 있습니다.

뿌리 작물과 덩이 작물은 세탁기에서 기계화 된 방법으로 씻고 수돗물이있는 수조에서 수동으로 씻어냅니다. 시체, 절반의 시체는 분출 브러시의 도움을 받아 씻겨지며, 세척 장치의 효율성은 물의 이동 속도에 달려 있습니다.

열처리 전 제품 (예 : 곡물, 콩과 식물, 건조 과일 및 채소)을 담가두면 준비 상태로 만드는 과정의 속도를 높일 수 있습니다.

부양. 서로 다른 비중의 입자로 구성된 혼합물을 분리하기 위해 부유 선광을 사용했습니다. 이질적인 혼합물은 더 가벼운 입자가 위로 떠있는 액체에 담그고 무거운 입자는 가라 앉 힙니다. 예를 들어, 돌을 분리하기 위해, 감자는 테이블의 소금 20 % 용액에 담궈 져서 청소가됩니다.이 때, 괴경이 부풀어 오르고 돌들이 가라 앉습니다. 시리얼을 물에 담그면 (세척 할 때) 가벼운 불순물이 떠 다니고 곡물이 접시 바닥에 가라 앉습니다.

^ 증착, 필터링. 여러 가지 기술적 인 과정을 수행 한 결과, 두 가지 (또는 그 이상)의 물질의 혼합물이 얻어 지는데, 그 중 하나 (고체)는 분산 상태가 다른 입자의 형태로 다른 물질 (액체)에 분포되어 있습니다. 현탁액은 예를 들어, 전분 제조에서 생성 된 전분 우유 또는 펄프의 다양한 크기 및 형태의 입자를 함유하는 과일 주스를 포함한다. 여과 및 침전은 현탁액을 액체 및 고체 부분으로 분리하는데 사용된다.

침착은 중력에 의해 현탁액의 고체 입자를 분리하는 공정이다. 침전이 끝날 때, 정화 된 액체는 침전물로부터 분리된다.

여과는 현탁 입자를 가두어 여과 액을 통과시킬 수있는 다공성 파티션 (천, 체 등)을 통과시켜 현탁액을 분리하는 과정입니다. 이 방법은 부유 입자로부터 액체를 거의 완전히 제거 할 수 있습니다.

유화 일부 유제품에는 유화제가 사용됩니다. 하나의 액체 (분산 된 상)를 유화시키는 것이 다른 액체 (분산 된 매체)에서 작은 방울로 나누어 질 때. 이렇게하기 위해서는 두 개의 혼합 할 수없는 액체 (오일과 물)를 혼합하고 신속하게 교반하면서 액체의 인터페이스를 크게 증가 시키십시오. 표면 장력이 표면층에서 작용하므로 개별 액 적은 거친 경향이있어 자유 에너지가 감소합니다. 이것은 에멀젼의 파괴로 이어집니다. 유화제 저항성을 부여하려면 유화제를 바르십시오. 이들은 표면 장력을 낮추거나 분쇄 된 액체 (기름)의 물방울 주위에 보호막을 형성하는 물질입니다. 유화제는 분말 형과 분자 형의 두 가지 유형이 있습니다.

분말 유화제는 머스타드, 그라운드 후추 및 기타 제품의 미세 분말로서 두 액체의 경계면에 보호 층을 형성하여 물방울이 서로 달라 붙는 것을 방지합니다. 분말 유화제는 저 저항 유제 (식물유로 채우기)의 제조에 사용됩니다., /

분자 유화제 (안정제)는 분자가 두 부분으로 구성되는 물질입니다. 지방에 대한 친 화성을 갖는 긴 탄화수소 사슬과 물에 친화력을 갖는 극성 그룹입니다. 분자는 탄화수소 사슬이 지방 상을 향하게하고 극성 라디칼이 물을 향하도록 2 개의 액체의 계면에 위치한다. 따라서, 강한 보호막이 에멀젼 액 적의 표면 상에 형성된다. 이러한 유화제 (계란 노른자 등에 함유 된 물질)는 마요네즈 및 네덜란드 소스와 같은 안정한 유제의 제조에 사용됩니다.

포밍 (휘핑). 이것은 솜털 같은 거품이 많은 덩어리를 얻기 위해 하나 이상의 제품을 집중적으로 혼합하는 기계식 요리 처리입니다.

유화 같은 거품은 표면의 증가와 관련이 있습니다. 계면은 가스와 액체의 두 가지 상인 경계입니다. 거품에서는 기포가 필름 프레임을 형성하는 가장 얇은 액체 필름으로 분리됩니다. 폼의 안정성은이 프레임 워크의 강도에 달려 있습니다. 폼은 두 가지 지표로 특징 지어집니다 : 다양성과 내구성.

간결성은 액상에 대한 거품의 부피의 비율입니다.

저항은 보관 중 거품의 반감기입니다.

3. 물질 전달 방법은 하나 또는 여러 물질을 한 단계에서 다른 단계로 이동 (전환)하는 것을 특징으로한다. 예를 들어, 제품을 건조 할 때 물이 스팀이됩니다. 처리의 다양한 물질 전달 방법의 기초 - 농도의 차이, 그래서 그들은 종종 확산이라고합니다.

요리 연습에서는 용해, 추출, 건조, 농축과 같은 대량 교환 처리 방법을 사용하십시오.

용해 - 고체상의 액체로의 전이. 요리 연습에서는 종종 다양한 농도의 소금과 설탕 용액을 준비하십시오.

추출 (추출) - 액체 또는 고체 다공체에서 액체로 물질을 선택적으로 추출합니다. 요리 실습에서는 소금에 절인 생선, 쇠고기 신장, 요리 전 여러 버섯을 담가두면 추출이 이루어집니다.

건조, 농축 -은 증발에 의해 고체 플라스틱 및 액체 제품에서 수분을 제거합니다. 요리 연습에서, 이것은 Croutons, 수제면, 토마토 퓌레, 농축 국물 (푸마), 농축 크림 등을 끓일 때 발생합니다.

화학, 생화학, 미생물 처리 방법.

이러한 요리 방법의 목표는 화학 제품, 효소, 미생물에 노출되어 음식 제품에 특정 성질을 부여하는 것입니다.

Sulfite - 갈변을 방지하기 위해 아황산 무수물 또는 아황산염 용액으로 껍질을 벗긴 감자를 가공하는 화학 공정.

마리 네이 팅 (Marinating) - 완제품에 특정 맛, 향 및 질감을주기 위해 식품 산 용액으로 제품을 보관하는 화학적 요리 가공.

§ 생선 반제품 고정 - 보관 및 운송 중에 주스의 손실을 줄이기 위해 냉각 된 소금 용액에 보관하십시오.

반죽의 화학적 완화는 중탄산 나트륨, 탄산 암모늄 및 특수 베이킹 파우더를 사용하여 반죽에 미세 다공성 구조를 부여하는 것입니다.

^ 알콜 및 젖산 발효는 효모 반죽, kvass, 등등의 제조에있는 효모와 유산균을 일으키는 원인이된다.

고기 발효 - proteolytic 효소 (가수 분해 단백질)의 사용, 연화, 가열 과정에서 고기의 결합 조직. 이렇게하면 튀김 용이 아닌 시체 부분을 사용하여 요리의 범위를 넓힐 수 있습니다.

단백질 - 탄수화물 복합체에 작용하는 효소 제제는 반죽 제품의 제조에 상당히 널리 사용됩니다. 그들의 도움으로 밀가루의 동일한 배치에서 여러 종류의 반죽을 요리 할 수 ​​있습니다.

시험 문제.
강의 4 열처리 제품.
계획
1. 열처리 및 분류 방법의 가치.

2. 열처리의 주요 방법.

3. 열처리 보조 및 조합 방법.