또는 마가린 테이블
무게가 갈색
양파
계란과 버터와 함께
껍질을 벗긴 감자는 요리 될 때까지 소금으로 물에 삶아서 물을 배출하고 감자는 말립니다. 삶은 감자 튀김 기계를 문지르면됩니다. 닦은 감자의 온도는 80 ° C 이하 여야합니다. 그렇지 않으면 으깬 감자가 점성을 띄게되어 맛과 외양이 크게 나 빠지게됩니다. 끊임없이 휘젓는 뜨겁게 으깬 감자에서 뜨거운 삶은 우유와 녹은 지방을 2 ~ 3 회 복용하십시오 (I, II 칸). 혼합물은 매끄러운 매끄러운 질량까지 채찍질된다.
으깬 감자는 분쇄되고, 표면에 패턴이 적용되거나, 녹은 버터가 뿌려 지거나, 녹인 버터와 미리 섞인 갈색 양파 또는 단단한 삶은 알을 위에 올려 놓고 채소를 뿌린다. 오일은 별도로 제출할 수 있습니다.
품질 요구 사항. 일관성은 두껍고 푹신하고 균일하며 보호되지 않은 감자 조각이 없습니다. 짙은 색상의 흠도없이 크림색에서 흰색으로 변합니다.
유통 기한 - 마마이 트는 2 시간을 넘지 않습니다.
Golunova L.E. 취사를위한 요리 및 요리 제품 조리법 모음. 상트 페테르부르크 : Profix, 2003.
요리 기술. 제품명 : 으깬 감자;
래서 피 번호 : 206
상품명 : 으깬 감자
품질 요구 사항
조리 기술
야채는 분류, 세척 및 청소됩니다. 껍질을 벗긴 채소는 최소한 5 분 동안 소량의 물을 사용하여 식수를 재배하여 소쿠리, 그물을 사용하여 다시 씻습니다.
야채를 미리 가라 앉히는 것은 허용되지 않습니다.
껍질을 벗긴 뿌리는 검게하고 말리는 것을 피하고 냉수에 2 시간까지 저장할 수 있습니다.
썰어 놓은 양파와 당근에 지방을 묻히고 토마토 소스를 넣고 10-15 분 동안 더 갈색으로 만듭니다.
체질 된 밀가루는 150-160 ° C의 온도로 가볍게 갈색 색상을 구입하기 전에 4cm 이하의 층에 조리 된 접시 또는 오븐의 과자 굽는 판에서 가끔씩 저어 준다.
70-80 ° C로 냉각 된 냉각 된 passerovka를 1 : 4의 비율로 따뜻한 배지 또는 물로 희석하고 완전히 섞은 다음 끓는 물이나 물에 넣은 다음 토마토 퓌레로 찐 채소를 첨가하여 준비 될 때까지 저비용으로 조리합니다. 요리 끝에 소금, 향신료를 넣으십시오. 소스를 걸러 내고 삶은 야채를 문질러서 다시 끓으면됩니다.
유동 온도 + 60... + 65ºC
외관 : 균일 한 질량을 가진 균질하지 않음.
구성 : 점성, 반 유체, 탄성.
맛 : 적당히 짠맛, 토마토 페이스트, 양파 및 당근.
냄새 : 토마토 페이스트와 함께 야채.
기술 카드 번호 _8__
조리법 컬렉션의 이름 : 취학 전 교육 기관을위한 요리 및 요리법의 기술 표준 수집, 2 부. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., 우랄 지역 영양 센터, 2004
으깬 감자 기술
출력 : 210 2100 6300 10500
준비 기술 : 껍질을 벗긴 감자는 요리 될 때까지 소금으로 물에 삶아서 물을 배출하고 감자는 말립니다. 삶은 감자 튀김 기계를 문지르면됩니다. 닦은 감자의 온도는 80oC보다 낮지 않아야합니다. 그렇지 않으면 으깬 감자가 점성을 띄게되어 맛과 외양이 크게 나빠집니다. 지속적으로 저어주는 뜨거운 강판 감자에서 뜨거운 삶은 우유와 녹은 지방 (1.2 칼럼)을 두 단계 더하십시오. 혼합물은 매끄러운 매끄러운 질량까지 채찍질된다.
으깬 감자는 분쇄되고, 표면에 패턴이 적용되거나, 녹은 버터가 뿌려 지거나, 녹인 버터와 미리 섞인 갈색 양파 또는 단단한 삶은 알을 위에 올려 허브에 뿌린다. 오일은 별도로 제출할 수 있습니다.
품질 요구 사항 :
외관 : 푹신하고 끈적이지 않은
일관성 : 무성한, 무균 감자 조각이없는 균일 한
맛 : 이 접시 특유의
냄새 : 삶은 감자와 우유
색상 : 크림에서 흰색까지, 짙은 내포물없이
으깬 감자 №58
요리의 이름 : 으깬 감자
기술 카드 (제법) №58
치료 유형 : 요리
100 그램의 순 식사에 대한 조리법 (음식 레이아웃) :
삶은 감자
영양가, 칼로리 함량 및 화학 성분 (비타민, 미량 원소) :
아이들에게 1 끼를 먹일 때 권장되는 식사량 (그램) :
유치원에서 요리의 기술지도 :
음식 목록으로 돌아 가기 : 두 번째 접시
이 요리법은 시리즈의 모든 프로그램에서 다운로드 할 수 있습니다. 전원 :
먼저, 레서피를 파일에 저장 한 다음 프로그램에로드하십시오. 지시 사항
유치원 : 음식 할인을 원하십니까?
자세한 내용은 여기를 참조하십시오.
* 참고 : 여기에서는 예를 들어 일부 제품 만의 무게가 주어지며, 모든 데이터는 "유치원 : 음식"프로그램에 나와 있습니다.
으깬 감자, 카페 용 반제품 (TTK0534)
기술 및 기술지도 № 으깬 감자, 카페 용 반제품 (СР-recipe № 296)
출판 키에프 "A.S.K"2005
이 기술 및 기술지도는 물체의 이름으로 생산 된 카페 용 준결승 제품인 Mashed Potato에 적용됩니다.
으깬 감자 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현재의 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야하며 안전 및 품질 (적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)을 확인하는 문서가 있어야합니다.
- 준비 기술 으깬 감자, 카페 용 반제품
껍질을 벗긴 감자는 냉수에서 철저히 씻어냅니다. 중소 tubers는 그대로, 큰 것들이 절반 또는 4 부분으로 절단됩니다. 감자는 끓는 염수 (감자 1kg 당 물 0.6 ~ 0.7ℓ)에 넣습니다. 수위는 감자 높이보다 1 ~ 1.5cm 높아야합니다. 감자 준비 상태는 피어싱에 의해 결정됩니다. 감자가 조리되면 물을 빼고 감자를 뜨겁게 문지릅니다.
최신 조리법 컬렉션을 원하십니까?
스튜 냄비에 우유와 크림을 부어 버터를 넣고 열을가하십시오. 점차 가열 된 우유 크림 혼합물을 으깬 감자에 넣고 끓으십시오.
- 완성 된 접시의 특성 으깬 감자, 카페의 편의 식품
외관 - 황색을 띤 덩어리없이 균질 한 덩어리를 휘저었다.
맛 - 접시에는 삶은 감자, 버터, 우유의 맛이 있습니다.
냄새 - 접시에 삶은 감자, 버터, 우유 맛이 있습니다.
- 으깬 감자의 설계, 판매 및 저장 요건, 카페 용 반제품
으깬 감자는 필요에 따라 준비됩니다. + 2 + 4 ℃의 온도에서 SanPiN 2.3.2.1324-03에 따른 으깬 감자의 허용 수명. 공정 종료 후 24 시간 이내.
으깬 감자의 미생물 학적 지표는 SanPiN 2.3.2.1078-01의 요구 사항을 준수해야합니다.
으깬 감자 기술
라우팅 (래서 피)
기술 카드 № 213 제품 이름 : 으깬 감자 2 sp
레시피 번호 : 109
조리법 컬렉션의 이름 :
모길 니 MP "음식과 요리를위한 요리법의 수집
유치원 교육 기관의 어린이들. "
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
조리 기술 : 감자를 껍질을 벗기고, 씻어 내고, 뜨거운 물로 채우고, 뚜껑을 닫고 15-30 분 동안 소금에 절인 후 삶아냅니다. 국물이 빠져 나갔고, 감자는 말라서 뜨거운 문지른 다. 뜨거운 우유, 버터를 넣고 잘 끓으십시오.
기술 카드 № 214
제품명 : 크림에 구운 감자 1 b.
래서 피 번호 : 110
조리법 컬렉션의 이름 :
모길 니 MP "음식과 요리를위한 요리법의 수집
유치원 교육 기관의 어린이들. "
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
준비 기술 : 껍질을 벗긴 감자를 작은 조각 (입방체)으로 자르고, 준비 할 때까지 끓여서 베이킹 시트를 올려 놓고, 사워 크림 소스를 붓고, 강판 치즈를 뿌리고, 버터로 기름을 바르고 황금색 갈색까지 굽습니다.
소스 : 우리는 밝은 노란색 색으로 버터의 일부와 밀가루를 전달, 점차 국물을 희석, 사우어 크림을 추가하고 15-20 분 요리.
기술 카드 № 215
제품 이름 : 사우어 크림에있는 구운 감자 2 sp.
래서 피 번호 : 110
조리법 컬렉션의 이름 :
모길 니 MP "음식과 요리를위한 요리법의 수집
유치원 교육 기관의 어린이들. "
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
준비 기술 : 껍질을 벗긴 감자를 작은 조각 (입방체)으로 자르고, 준비 할 때까지 끓여서 베이킹 시트를 올려 놓고, 사워 크림 소스를 붓고, 강판 치즈를 뿌리고, 버터로 기름을 바르고 황금색 갈색까지 굽습니다.
소스 : 우리는 밝은 노란색 색으로 버터의 일부와 밀가루를 전달, 점차 국물을 희석, 사우어 크림을 추가하고 15-20 분 요리.
기술 카드 № 216
제품명 : 양파와 토마토로 끓인 감자 1 bp
래서 피 번호 : 111
조리법의 수집의 이름 : Polyakovsky YI "기술 카드의 수집, 접시와 요리 제품의 조리법
유치원 교육 및 아동 보건 기관 "G. Ufa
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
준비 기술 : 껍질을 벗긴 감자를 작은 조각으로 자르고 냄비에 넣고 물로 덮어 완전하게 덮습니다. 양파를 자르고, 기름에 튀기고, 토마토를 넣고 5 ~ 6 분 더 익힌 다음 양파와 감자를 합치고 베이 리프를 넣고 뚜껑을 닫은 다음 부드러워 질 때까지 끓으십시오.
기술 카드 № 217
상품명 : 양파와 토마토 조림 2 bp
래서 피 번호 : 111
조리법의 수집의 이름 : Polyakovsky YI "기술 카드의 수집, 접시와 요리 제품의 조리법
유치원 교육 및 아동 보건 기관 "G. Ufa
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
준비 기술 : 껍질을 벗긴 감자를 작은 조각으로 자르고 냄비에 넣고 물로 덮어 완전하게 덮습니다. 양파를 자르고, 기름에 튀기고, 토마토를 넣고 5 ~ 6 분 더 익힌 다음 양파와 감자를 합치고 베이 리프를 넣고 뚜껑을 닫은 다음 부드러워 질 때까지 끓으십시오.
기술 카드 № 218
제품 이름 : 감자 만두 1 b.
래서 피 번호 : 112
조리법의 수집의 이름 : Polyakovsky YI "기술 카드의 수집, 접시와 요리 제품의 조리법
유치원 교육 및 아동 보건 기관 "G. Ufa
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
기술 조리 : 반죽 만두 준비. 다진 감자 끓는를 위해 국물을 부어, 감자를 뜨거운 닦고, 양파와 섞은, 부드럽게 요리. 몰딩 된 만두와 소금에 절인 물로 삶아 버터와 함께 가자.
기술 카드 № 219
제품 이름 : 감자 2 Sp.
래서 피 번호 : 112
조리법의 수집의 이름 : Polyakovsky YI "기술 카드의 수집, 접시와 요리 제품의 조리법
유치원 교육 및 아동 보건 기관 "G. Ufa
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
기술 조리 : 반죽 만두 준비. 다진 감자 끓는를 위해 국물을 부어, 감자를 뜨거운 닦고, 양파와 섞은, 부드럽게 요리. 몰딩 된 만두와 소금에 절인 물로 삶아 버터와 함께 가자.
기술 카드 번호 220
제품명 : 양배추 롤 1 sp
래서 피 번호 : 113
조리법 모음의 이름 : 체계적인 자료 "유치원 기관에서의 유아식 조직"ed. 학자
RANS 의사 꿀. Sciences I.Ya.Kon.
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
요리 기술 : 양배추를 자르고, 우유로 끓여서 양질의 양배추를 넣고 잘 섞어서 5 분 동안 요리하면 계란의 반을 요리하고 반죽합니다. 당근 shinkuem, 스튜, 조리 된 쌀과 건포도, 물티슈에 2-3cm 두께의 층 중간 넣어 당근 베이킹 시트에 넣어 포장 롤, 기름칠, 상단 롤 남은 계란과 빵을 윤활을 넣어 양배추와 함께 섞는다.
기술 카드 № 221
제품명 : 양배추 롤 2 sp
래서 피 번호 : 113
조리법 모음의 이름 : 체계적인 자료 "유치원 기관에서의 유아식 조직"ed. 학자
RANS 의사 꿀. Sciences I.Ya.Kon.
원자재 및 반제품 소비
이 요리의 화학 성분
광부 물질 mg
에너지 가치, kcal
요리 기술 : 양배추를 자르고, 우유로 끓여서 양질의 양배추를 넣고 잘 섞어서 5 분 동안 요리하면 계란의 반을 요리하고 반죽합니다. 당근 shinkuem, 스튜, 조리 된 쌀과 건포도, 물티슈에 2-3cm 두께의 층 중간 넣어 당근 베이킹 시트에 넣어 포장 롤, 기름칠, 상단 롤 남은 계란과 빵을 윤활을 넣어 양배추와 함께 섞는다.
기술 카드 № 222
제품명 : 양배추 캐서롤 1 개
레시피 번호 : 114
조리법 모음의 이름 : 체계적인 자료 "유치원 기관에서의 유아식 조직"ed. 학자
코스 작업 (레이아웃) 요리 기술 "으깬 감자"
자본 교육 센터
모스크바
주제 제목...................................................................... Page 15 2.1 회사에 대한 간략한 설명........ p16 2.2 안전 조치.................................................. p17-18 2.3 노동 보호...................................................................... 접시의 역사......................................................... 20-22 페이지 2.5 접시의 준비 방법....................................... 23-24 2.6 기술지도.......................................................... 25 페이지 2.7 인벤토리...................................................................... 페이지 26 2.8 식기............................................................. pp. 27-28 2.9 준비 기술........................................... 29 페이지 2.10 접시 계산................................................ 페이지 30 2.11 원재료의 준비........................................................................ 31 2.12 작업 워크샵.................................................................. 32-33
참고 문헌....................................... 35
요리 제품 생산의 기술적 프로세스는 완성품 및 제품의 생산 및 구현뿐 아니라 원료 접수 및 저장을 비롯한 여러 단계와 운영으로 구성됩니다. 기술 과정의 모든 작업, 학생들은 실제로 수행합니다.
모든 기술 프로세스는 제품의 1 차 및 열처리 중에 발생하는 물리 화학적 변화와 일치하여 고려됩니다.
특히 중대한 영양 섭취의 이론에 대한 지식은 복잡한 아침 식사, 점심 식사 및 저녁 식사를 남기고, 메뉴는식이 에너지 값뿐만 아니라 단백질, 지방, 탄수화물의 함량, 설탕, 전분, 섬유질의 적절한 비율에 대한 정량적 구성을 제공해야합니다. 미네랄, 비타민 및 기타 식품 성분.
부적절한 가공을 거친 식품 및 기성품 요리 제품은 미생물 개발의 매개체로 작용할 수 있으므로 기성품을 준비, 저장 및 판매 할 때 기존의 위생 규칙을 엄격히 준수해야합니다.
제품을 요리 할 때 합리적인 처리 모드를 선택할 수 없다는 사실을 모른 채 복잡한 물리적 및 화학적 처리가 이루어지며 영양가있는 향기로운 향신료의 손실을 줄이고 음식의 질을 향상시킵니다. 공공 급식 업체는 가스, 전기 및 스팀 가열을 사용하는 기계, 냉동 및 열 장치를 갖추고 있습니다. 높은 생산성을 달성하기 위해 서비스 문화를 향상 시키려면 취사 조직의 기본 지식이 있어야합니다.
요리 - 요리 기술은 대량 생산 조건에서 요리 및 요리 제품을 준비하기 위해 제품의 기계 및 열처리의 합리적인 방법을 연구합니다. 그것은 민속 요리의 전통, 전문 요리사의 경험, 과학 기술의 업적을 바탕으로합니다. 현대식 취사 기업에서의 요리 제품 생산은 식품 가공, 조리 및 요리에서 일련의 연속적인 작업으로 구성된 복잡한 기술 프로세스입니다.
요리는 요리 준비, 음식 섭취, 장식 및 먹을 준비가 된 음식물의 조합입니다.
요리 제품은 식품 준비물이나 요리 준비 상태로 가져온 제품 조합으로 가열, 분별 및 장식 형태로 열처리가 거의 필요하지 않습니다. 기술 프로세스의 조직에 따라 공공 급식 기업은 반제품으로 작업하는 노동자, 원료 및 개 드레싱으로 세분됩니다.
원자재는 조리 용 제품입니다. 반제품 (semi-finished products) - 요리 준비를하지 않고 한 단계 또는 여러 단계의 조리 공정을 통과 한 제품으로 요리 및 요리 제품의 추가 가공 및 생산을 목적으로하며 직접 소비에는 적합하지 않은 제품. 가공 방법에 따라 반제품은 준비 정도가 다를 수 있습니다. 높은 완성도의 반제품은 부분적 또는 전체 기계적 또는 열적 또는 화학적 처리뿐만 아니라 최소한의 기술 작업으로 요리 또는 요리 제품을 얻은 반제품의 조합을 거친 반제품이라고합니다.
요리는 식품의 상품 과학, 영양, 위생 및 위생, 생산 조직, 취사 기술 장비, 화학 및 물리학의 생리학의 기본과 같은 분야와 밀접하게 관련되어 있습니다. 준비된 음식의 품질은 주로 사용 된 원료에 달려 있습니다. 따라서 식품의 상품화에 대한 연구는 제품의 품질을 연구하고 적절한 보관 방법을 연구하고 가장 합리적인 방법을 결정하는 데 필요합니다. 요리사는 영양 생리학의 기초를 알아야합니다. 이것은 반제품, 조리 제품 및 준비 식사 생산의 기술 프로세스를 가장 정확하게 수행하여 제품의 영양을 최대한 보존하고 고품질의 제품을 얻는 데 도움이 될 것입니다. 기술 공정, 원료 및 완제품의 유통 기한을 위반하는 경우 식중독이 발생할 수 있습니다. 그러므로 기성품을 준비하고 판매 할 때, 주방장은 위생 및 위생의 요구 사항을 알고 엄격하게 준수해야합니다. 요리사는 제품을 요리하는 과정에서 완성 된 요리의 품질에 직접적인 영향을주는 물리적, 화학적 및 생화학 적 과정을 거치기 때문에 화학과 물리를 알아야합니다. 경제에 대한 지식과 생산 조직의 기본은 요리사 생산성 향상과 고객 서비스 문화 향상에 기여합니다. 마지막으로 취사 쿡의 작업은 기계, 열 및 냉장 장비의 사용과 관련됩니다. 따라서 요리사는 다양한 기계 및 장치의 작동 규칙과 장치를 잘 알고 있어야합니다. 일반 취사의 모든 제품은 요리 및 조리 제품에 사용 된 제품의 목록과 양적 구성이 생산되는 요리 및 조리 제품의 조리법에 대한 승인 된 수집에 따라 만들어집니다. 원료의 소비율, 완제품의 반제품 생산량은 모든 취사 기업에게 필수적입니다. 식품 산업과 농업에 의한 생산의 산업화, 조리법의 개선, 새로운 유형의 제품 생산은 식품 제품의 범위를 확장하기 위해 요리의 조리법 모음을 주기적으로 개선하고 개정해야합니다. 취사 기업의 중요한 규제 문서는 업계 표준, 기술 조건 및 기술 지침이며, 이는 조리법 모음을 컴파일하는 데 사용됩니다. 최근에는 직업 교육의 역할이 크게 증가하여 취사 시스템의 자격을 갖춘 직원 교육에 대한 요구가 증가하고 있습니다. 요리의 예술은 원시인이 처음에 그가 소비 한 음식의 맛을 어떻게 든 향상 시키려고 노력했던 그 시대에 뿌리를두고 있습니다. 수세기 동안, 요리 능력의 성장과 향상으로 개별 요리법이 배가되고 중대한 변화가있었습니다.
요리의 발전은 국가의 지리적 위치, 거주하는 사람들의 문화와 전통에 관련된 요소에 크게 영향을받습니다. 소수 민족 간의 장벽이 사라지면서 많은 국적의 요리사들은 자신의 기술을 향상시키고 경험을 교환 할 수있는 기회를 얻게되었습니다.
현재, 다른 나라의 요리들 사이의 경계가 훨씬 희미 해지고 있음을 주목해야한다. 그러나 어떤 요리를 요리하는 방법을 설명 할 때, 우리는 조건 적으로 그것을 프랑스, 한국, 호주 또는 일부 다른 부엌에 속하는 것으로 정의합니다.
수천 명의 요리사와 아마추어 요리사를 고용 한 모든 요리 중에서 각자의 일일 메뉴에 나와 있어야하는 요리가 두드러집니다. 이들은 매우 맛있는 첫 번째 과정이며 또한 위장 및 기타 소화 기관의 개선에 기여합니다.
종종 으깬 감자와 반찬으로 사용됩니다. "장식하다"라는 단어는 19 세기 프랑스에서 왔으며 동사 "장식하다, 장비하다"에서 유래되었습니다.
시리얼, 콩과 식물, 파스타, 감자, 야채, 버섯, 과일 및 열매의 광범위한 제품을 사용하여 반찬을 준비하십시오.
반찬은 다음과 같이 나뉩니다 : 단순한 단일 제품 (으깬 감자, 죽, 삶은 파스타 등); (당근과 사탕 무우 조림 또는 삶은 콩, 완두콩과 삶은 콩 또는 다양한 조합의 다른 제품)로 구성된 복잡한 - 반찬. 국가 요리의 발전 과정에서 역사적, 사회적 요인의 영향에 따라 반찬의 비율이 달라졌습니다. 현대 부엌에서, 부분 당 장식의 비율은 150 그램입니다. 고명의 영양가에 따라이 비율은 50 그램으로 낮추거나 200 그램으로 증가시킬 수 있습니다.
요리 할 때, 감자는 열처리의 다양한 방법 (예 : 끓임, 요트, 로스팅 및 베이킹)을받습니다.
요리는 액체에서 음식을 가열하는 것입니다. 요리가 일어난다 :
주요 방법; (물을 충분히).
들여 보내. (뚜껑 아래 약간 물에).
김이 나는; (특수 캐비닛 또는 격자에).
로스팅은 다양한 양의 지방으로 된 액체없이 제품을 가열하는 것입니다.
주요 방법; (소량의 지방).
튀김; (다량의 지방에서).
오븐에서; (270의 특별한 캐비닛에서).
석쇠에 (불에 구이).
결합 된 열처리 방법은 다음을 포함합니다 :
스튜 요리는 황금 빵 껍질에 제품을 볶은 다음 향신료를 첨가하여 조림합니다.
제빵 - 삶은 것, 튀김, 조림 또는 가공되지 않은 반제품을 소스에 부어 오븐에서 구워냅니다.
농작물은 농축 수프에 고기를 넣은 다음 오븐에서 구워 먹는 것입니다.
조리 후 튀김 - 제품이 먼저 말린 다음 튀김.
열처리의 보조 방법에는 다음이 포함됩니다.
노래는 가금류, 쇠고기, 양고기, 돼지 고기 및 송아지 다리 (가스 버너)의 주요 처리에 사용됩니다.
블랜 칭 - 끓인 물에 몇 분 동안 제품을 북마크하십시오.
조미료 - 소량의 지방을 볶고 갈변시키는 제품.
감자의 열처리 과정에서 다양한 물리 화학적 변화가 일어나 결과적으로 식품 가공 식품의 새로운 특성을 얻습니다.
결과 요리의 영양가는 비타민, 탄수화물 및 미네랄 소금의 높은 함량으로 인하여 쉽게 소화되고 인체에 필요합니다.
요리 된 요리와 반찬은 뜨거운 형태로 오래 보관할 수 없으며 외관이 나 빠지고 영양가가 떨어지며 비타민 C가 파괴됩니다.
요리하는 동안 수프의 껍질을 벗긴 채소는 영양분을 전달하기 때문에 수프와 소스를 요리 할 때는 감자 (어린 감자, 봄철 제외)를 사용해야합니다.
감자의 품질과 가치에 대한 주요 지표는 화학 성분 즉, 필수 영양소의 함량.
괴경의 화학 성분은 다양한 범위 내에서 다양하며, 다양성, 성숙도, 토양 및 기후 조건, 비료의 양 및 품질 등 다양한 요소에 따라 달라집니다. 따라서, tubers의 수분 함량은 각각 64 ~ 86 %이며, 건조 물질 함량은 14 ~ 36 %입니다. 동일한 변동이 개별 구성 요소와 관련하여 관찰됩니다. 따라서 평균 및 반올림 데이터는 다음과 같습니다 - 감자의 영양가를 판단하기에 충분합니다.
tubers 평균 포함 : 물 - 75.3 %; 전분 17.5 %, 당 0.5 %, 단백질 1-2 %, 무기 염 약 1 %, 질소 성 물질 (조단백질) -2 % 셀룰로오스 1 %, 지방 0.1 %, 적정 산 0.2 %, 페놀 성 물질 0.1 %, 펙틴 0.6 %, 기타 유기 화합물 (핵산, 글리코 알칼로이드, 헤미 셀룰로오스 등). ) - 1.6 %.
괴경의 최대 건조 물질 함량은 36.8 %, 전분 29.4 %, 단백질 4.6 %, 비타민 C, B1, B2, B6, PP, K 및 카로티노이드입니다.
고형분 함량 (25 % 이상), 중질 (22-25 %) 및 저온 (22 % 미만)의 감자로 대략 구별되는 품종. 전분은 결절의 모든 건조 물질의 70-80 %를 만듭니다. 그것은 1 내지 100 ㎛,보다 일반적으로는 20 내지 40 ㎛ 크기의 층상 입자 형태의 세포에서 발견된다. 전분 함량은 조기 숙성 품종에 달려 있습니다. 늦은 숙성에서 더 높습니다. 저장 기간 동안, 가수 분해가 설탕으로 인해 결과적으로 괴경의 전분이 감소합니다. 저온 (1-2 ° С)에서 전분 함량은 더 많이 감소합니다. 감자의 당류는 포도당 (총 당량의 약 65 %), 과당 (5 %) 및 수크로오스 (30 %)로 표시되며, 감자 발아 과정에서 말 토스는 중요하지 않습니다. 감자에는 유리당과 함께 설탕 (포도당 -1- 인산, 과당 -6- 인산 등)의 인산 에스테르가 있습니다.
성숙한 감자에는 설탕이 거의 없지만 (0.5-1.5 %), 장기간 보관하는 경우 (6 % 이상까지) 축적되거나 완전히 사라질 수 있습니다. 결정적인 요소는 온도입니다. 수크로오스 함량의 변화에 대한 생물학적 기초는 전분에서의 당화, 당으로부터의 전분 합성 및 호흡 중 당의 산화 적 분해의 3 가지 주요 과정 즉 괴경에서 동시에 발생하는 탄수화물 신진 대사의 다른 속도입니다. 이러한 과정은 해당 효소 시스템에 의해 규제됩니다. 1kg의 괴경에서 10 ℃의 온도에서 35.8mg의 설탕이 형성되고 더 낮은 온도 (0-10 ℃)에서 동일한 양이 소비 됨 - 결절에서 설탕의 축적이 관찰 됨 (일정 수준에 도달 한 후 설탕 함량이 일정 함) 10 ° C 이상의 온도에서는 설탕이 형성되는 것보다 더 많이 소비됩니다. 따라서 저장 온도를 변화시킴으로써 설탕의 축적을 조절할 수있다. 저장 중에 괴경에있는 설탕의 축적은 감자 품종에 크게 달려있다.
설탕 함량이 1.5-2 % 이상 증가하면 감자의 품질에 악영향을 미칩니다 (조리시 멜라노이드 형성으로 인해 어두워지고 단 맛이 나타남). 괴경 속의 조섬유는 헤미셀룰로오스와 거의 같은 약 1 %를 함유하고 있는데, 주로 섬유와 함께 세포벽의 대부분을 구성하는 펜 토산 (pentosans)이다. 셀룰로오스와 펜 토산의 최대량은 periderm에 있고, 피질에서는 훨씬 적고, 혈관 번들과 코어의 영역에서는 훨씬 적습니다. 펙틱 물질은 고 분자량 중합체 화합물이다. 그들은 포도당 산화의 산물 인 갈 락투 론산의 잔류 물로 만들어집니다. 감자에 함유 된 펙틴의 평균 함량은 0.7 %입니다. 이 물질들은 이질적이며 protopectin, pectin, pectin 및 pectic acids의 형태로 발견됩니다. 마지막 세 가지 화합물은 보통 펙틴 (펙틴)이라고합니다. 프로토 펙틴은 물에 녹지 않으며 결합 상태에 있으며, 식물 조직에서 세포 간 층을 형성한다. 그것은 조직 경도를 일으키는 세포에 대한 cementing 재료 역할을합니다. protopectin은 칼슘 이온, 마그네슘 및 인산 "교량"을 통해 연결되어있는 펙틴 산 분자로 구성되어 있다고 여겨집니다. 동시에, 프로토 펙틴 분자는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스와 복합체를 형성 할 수있다. 효소의 작용하에 물에서 끓을 때 희석 된 산과 알칼리로 가열되면 프로페린은 가수 분해되어 수용성 펙틴을 형성합니다. 이것은 요리 과정에서 감자의 연화를 설명합니다. 펙틴은 메틸 알콜과 펙트 산의 에스테르이다. 펙틴 산 분자는 메톡 실기를 거의 함유하지 않고 펙틴 산 분자는 이들을 전혀 함유하지 않는다. 이 모든 화합물은 물에 용해되며 세포 수액에 존재합니다. 높은 친수성, 팽창 능력 및 용액의 콜로이드 성을 갖는 펙틱 물질은 식물 및 제품에서의 물 대사의 조절 자로서 중요한 구조를 형성하는데 중요한 역할을한다. 감자에 함유 된 질소 물질은 1.5-2.5 %를 구성하는데, 그 중 중요한 부분이 단백질이다. 단백질 질소의 총량은 비 단백질 질소의 1.5-2.5 배입니다. 자유 단백질의 비 단백질 물질 중에 유리 아미노산과 아미드가 있습니다. 질소의 작은 부분은 핵산, 암모니아와 질산염 형태의 일부 글리코 사이드, B 비타민으로 표현됩니다. 주요 감자 단백질 Tuberin은 글로불린 (모든 단백질의 55-77 %)입니다. 글루타민은 20-40 %를 차지합니다. 감자 단백질의 생물학적 가치는 많은 곡물 작물의 생물학적 가치를 능가하며 육류 및 달걀 단백질보다 약간 열등합니다. 단백질의 전체 값은 아미노산의 구성, 특히 필수 아미노산의 비율에 의해 결정됩니다. 감자 단백질과 감자의 유리 아미노산 조성에는 식물에서 발견되는 모든 아미노산이 포함됩니다. 예를 들면, 라이신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 페닐알라닌, 류신, 이소 루신 등의 균형을 대신 할 수 있습니다.
tubers에있는 amides의 아스파라긴 및 글루타민을 포함하십시오; 질소 함유 배당체 중에는 피부의 괴로움을 일으키는 코카인 및 스코 폴레 틴이 있으며, 때로는 펄프가 주로 외피 조직 및 결핵의 외층에 집중되어 있습니다. 감자에있는 glycoalkaloids (solanine)의 함량은 약 10mg %입니다. 괴경의 발아와 빛의 저장과 함께 상승한다. 질소 물질은 결핵에 고르지 않게 분포한다. 결핵 표면과 결장 표면 방향으로 증가하는 혈관 덩어리의 영역이 적다. 단백질 함량은 피질과 혈관 덩어리의 영역에서 가장 높고 내부 핵으로 감소하며 반대로 비 단백질 질소는 내부 핵에서 대부분 결핵의 표면으로 감소합니다.
효소는 감자 괴경에있는 살아있는 세포에서 소량으로 형성되는 유기 촉매입니다. 특별한 장소는 가수 분해 효소 - 아밀라아제 (α와 β), 팍 사파 자 (인버 타아 제); 산화 환원 효소 - 폴리 페놀 옥시 다제 (tyrosinase), 퍼 옥시다아제, 아스 코르 비나 제, 카탈라아제 등. 에스 테라 제 - 포스 포 릴라 아제 등이있다. 아밀라아제는 전분을 말 토스와 덱스트린으로 가수 분해하며, 인버 타아 제는 자당을 포도당과 과당으로 분해한다. 폴리 페놀 옥시 다제는 페놀 성 화합물 및 과산화 효소뿐만 아니라 방향족 아민을 산화시킨다. 카탈라아제는 과산화수소를 물과 산소로 분해합니다. 산화 환원 효소는 호흡에 중요한 역할을합니다. 감자 제품 생산에서 중요한 일은 효소의 불활 화입니다. 가공 과정에서 감자의 외층이 파괴됩니다. 산화 효소 (peroxidase 등)의 촉매 작용에 의해 쉽게 산화되는 물질 (폴리 페놀)과 대기 중 산소의 상호 작용에 유리한 조건이 생성됩니다. 결과적으로 어두운 색의 물질이 형성됩니다. 멜라닌은 외관과 제품의 다른 특성을 손상시킵니다. 효소 반응의 예방은 여러 가지 조치로 이루어집니다. 열처리는 효소의 불 활성화로 이어지는 단백질 담체를 응고시킵니다. 그들의 중합 전에 퀴논과 착물을 형성하는 물질 (억제제)의 사용; 결합 중금속 이온. 효소 반응 억제제로는 유황 화합물, 아스 코르 빈산, 구연산 등이 가장 많이 사용됩니다. 비타민은 감자의 생물학적 가치를 식품으로 결정합니다. 감자 괴경은 평균 (mg 당 100g) : 비타민 C-12; PP - 0.57; B1 - 0.11; B2 - 0.66; B6-0.22; 판토텐산 -0.32; 카로틴 (프로 비타민 A); 비타민 (비타민 H)과 비타민 E, K 등은 미량으로 발견되며 유기산은 감자 수액의 산도를 결정합니다. 감자의 pH 값은 5.6-6.2 범위로 설정됩니다. 감자에는 시트르산, 말산, 수산, 아이 솔 모니 닉, 락틱, 피루브산, 타르타르산, 클로로겐 계, 퀴닌 및 기타 유기산이 포함되어 있습니다. 가장 풍부한 감자 구연산. 전분 1 톤을 가공 할 때 1 톤 이상의 구연산을 추가로 섭취하십시오. 인의 축적이 판단되는 내용에 따르면, 인산은 괴경의 무기산으로부터 우세합니다. 감자의 지방과 지질은 평균 습윤 무게가 0.10 - 0.15 %입니다. 팔 미트 산, 미리스트 산, 리놀레산 및 리놀렌산은 지방에서 발견됩니다. 마지막 두 가지는 동물의 몸에서 합성되지 않기 때문에 중요한 음식입니다. 감자가 미네랄의 원천으로 중요합니다. 감자에서는 주로 칼륨과 인의 염으로 나타납니다. 아연, 브롬, 규소, 구리, 붕소, 망간, 요오드, 코발트 등의 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 황, 염소 및 미량 원소도있다. 결핵의 총 회분은 약 1 % ) : K2O - 약 600, P-60, - 21, Mg-23, Ca-10. 미네랄 물질은 결절에 고르지 않게 분포합니다. 대부분은 껍질에 있고, 바깥 쪽 코어는 적으며, 꼭대기 부분은 밑 부분에 있습니다. 결핵의 광물 성분은 주로 쉽게 소화 할 수있는 형태로되어 있으며 알칼리성 염으로 표시되며 혈액 내 알칼리성 균형을 유지하는 데 도움이됩니다. 괴경의 염료 중 카로티노이드가 포함되어 있습니다 : 노란색 펄프가있는 괴경에서 0.14 mg % 및 흰색 펄프가있는 괴경에서 약 0.02 mg %. Flavones, flavonones 및 anthocyanins (cyanidin, delphinidin)도 피부에서 발견되었습니다. 직업과 에너지 소비에 따라 음식의 칼로리 함량은 약 3000 kcal (12,552 kJ)가되어야합니다. 몸은 100 kcal (418.4 kJ)를 얻기 위해서는 107-120 g의 감자 또는 300 g의 당근, 500 g의 양배추, 650 g의 토마토, 1000 g의 오이를 섭취해야합니다. 1 킬로그램의 감자는 940 kcal (3933 kJ)을 줄 수 있습니다. 감자 300g을 섭취하면 에너지가 10 % 이상, 비타민 C가 거의 가득 차며 칼륨이 약 50 %, 인이 10 %, 철이 15 %, 칼슘이 3 % 이상 함유되어 있습니다.
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"으깬 감자"에 대한 기술 카드
2.5.3 "으깬 감자"에 대한 기술지도
기업 ___________ 제형 번호 472, W, 1996
기술 카드 번호 3
접시의 이름 "으깬 감자"
출력 : 100 0.1 0.15 0.2
요리의 기술적 과정
정화 된 감자를 끓는 물에 넣고 끓일 때까지 삶아서 물기를 제거하고 예열 된 우유를 넣고 버터를 발라서 감자를 퓌레 상태로 갈아줍니다.
품질 요구 사항
외관 : 접시에 놓고 덩어리없이 균질하고 버터로 부어 라.
일관성 : 고밀도, 웅장하고, 균일하며, 문지른 감자 조각이 없습니다.
맛 : 약간 짠맛, 부드러움, 감자 맛
냄새 : 우유와 버터 향기
색상 : 크림에서 짙은 색의 개재물이없는 흰색
2.5.4 "볼가 물고기 (절인 생선)"의 기술지도
기업 ___________ 제형 번호 315, 1996
기술 카드 번호 4
요리의 이름은 "볼가 물고기 (절인 생선)"
출력 : 140 1.4 2.1 2.8
요리의 기술적 과정
나는 뼈 골격을 가진 생선을 피부와 뼈가없는 필레, 또는 피부와 연골이없는 물고기 링크 (철갑 상어의 가족)로 잘라 내고, 두 조각을 나누어서 매리 네이드를 부어 넣고 10-15 분 동안 마리 네이드에 담근다.
절인 된 생선 조각은 빵 부스러기와 튀김에 빵가루 입힌다. 튀긴 생선을 프라이팬에 넣고, 물고기 주위에 생강 주머니에서 다람쥐를 채찍질하고 오븐에서 구운다.
매리 네이드 들어, 구연산, 소금, 후추, 다진 파슬리 잎의 솔루션은 식물성 기름에 추가됩니다.
너가 떠날 때 너는 잘게 잘린 채소를 만들 수있다 (서빙 당 2-3 그물).
품질 요구 사항
외관 : 제품은 모양을 유지하고, 표면은 매끄러운 황금 표면을 유지합니다.
일관성 : 포크로 쉽게 끝납니다.
맛 : 맛은 산성의 약간 맛을 가진 파이크 퍼치 또는 철갑 상어의 전형적이다.
냄새 : 물고기와 요리 기름, 파슬리 풍미와 더불어
으깬 감자 №321
요리의 이름 : 으깬 감자
기술 카드 (레시피) №321
치료 유형 : 요리
100 그램의 순 식사에 대한 조리법 (음식 레이아웃) :
영양가, 칼로리 함량 및 화학 성분 (비타민, 미량 원소) :
아이들에게 1 끼를 먹일 때 권장되는 식사량 (그램) :
유치원에서 요리의 기술지도 :
이 요리법은 시리즈의 모든 프로그램에서 다운로드 할 수 있습니다. 전원 :
먼저, 레서피를 파일에 저장 한 다음 프로그램에로드하십시오. 지시 사항
유치원 : 음식 할인을 원하십니까?
자세한 내용은 여기를 참조하십시오.
* 참고 : 여기에서는 예를 들어 일부 제품 만의 무게가 주어지며, 모든 데이터는 "유치원 : 음식"프로그램에 나와 있습니다.